米其林星、必比登推介差在哪？台灣米其林看點有什麼？米其林曾發生哪些爭議？

米其林指南評比是美食界一大盛事，《台灣米其林指南2025》星級餐廳發布會訂於今日下午2時舉行，台北、台中、台南、高雄之外，首度將新北市與新竹縣市納入名單，引發各界關注。究竟米其林指南是什麼？評級制度分幾種？台灣從什麼時候開始有米其林？看點有哪些？米其林指南評比標準是什麼？評審員如何選出？米其林指南有哪些爭議？Yahoo新聞編輯室帶您一次看懂！

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米其林指南是什麼？米其林現在的評級制度分幾種？

《米其林指南》是法國輪胎公司米其林創辦的餐飲刊物，透過特殊的評鑑制度推薦各國美食，已陸續造訪三大洲、超過37個地區，評價逾4萬5000家餐館，成為饕客口中的「紅色美食聖經」。讀者朋友應該知道，米其林是一家輪胎公司，為什麼輪胎公司會出版美食旅遊指南呢？答案是為了「提升輪胎銷售」。

你沒看錯！《米其林指南》起初並非為美食而生，1889年米其林創辦人之一安德烈．米其林（André Michelin）為了推廣駕車出遊的風氣，藉此提高輪胎的採購率，於是推出一本記載地圖、休息站、餐館、旅宿等內容的刊物，免費發放。多年下來，《米其林指南》已累積不少讀者，越來越多饕客把它當作評比餐廳的指標。

目前《米其林指南》的評級制度主要分為三種，分別是「米其林星」、「必比登推介」以及「米其林指南入選餐廳」。

• 米其林星：1926年《米其林指南》開始為高級餐廳頒授星星，這項摘星制度又分為一星、二星和三星。獲得一星，代表烹調優質，經過時可以一試；獲得二星，意味在廚藝上獲得出色肯定，饕客可為此繞道前往；獲得三星則是最高榮譽，說明料理出類拔萃，鼓勵大家專程造訪。

• 必比登推介：1997年，米其林寶寶必比登舔嘴唇的形象符號，首次現身《米其林指南》。餐廳若想符合必比登指標，必須在固定的價格範圍內，讓評審員吃到三道獲得認可的餐點。上限價格因地制宜，台北為新台幣1000元、東京是日圓5000元、香港是港幣400元、美國為美金40元、歐洲則為歐元36元。

• 米其林指南入選餐廳：自2022年起，取代過去的「米其林餐盤」。入選的餐廳通常代表提供新鮮食材、細心準備佳餚的餐廳，口味佳。雖然尚未達到摘星的等級，或者不符合必比登推介的規定，但被外界視為「即將入選的潛力股」，簡單來說就是類似於入圍的概念。

台灣米其林從什麼時候開始？

你可能好奇，台灣什麼時候開始有米其林？《米其林指南》在2018年3月14日出版第一屆台北版。2020年新增台中市，2022年起納入台南市、高雄市，2025年再增加新北市、新竹縣、新竹市。不同於《米其林指南》在其他國家多以城市為題來命名的模式，例如「米其林指南東京」、「米其林指南紐約」，目前台灣是整合成《台灣米其林指南2025》。

米其林台灣看點有哪些？

台灣的米其林摘星餐廳中，最受矚目的非台北市君品酒店中餐廳「頤宮」莫屬，截至去（2024）年，頤宮已連續七年蟬聯三星的最高榮譽，今年再度摘下三星，完成八連霸。

台北市的「態芮Taïrroir」也別有來頭，是全球第一家奪得米其林三星殊榮的台灣菜餐廳；台中市的「JL Studio」，主廚是新加坡人，以創新手法加上大量台灣食材，詮釋新加坡料理，同樣獲得三星評比。

米其林指南評比標準是什麼？評審員如何選出？

《米其林指南》最廣為人知的就是「祕密客」評選制度。《米其林指南》說明，不論是米其林星、必比登推介，評審員都會在不告知店家、不接受招待的匿名情況下隨機點餐、試菜，屏除主觀飲食習慣或喜好，且不看餐廳裝潢、餐桌布置、服務品質，一切評比只關注「盤中食物」，全球均依據食材品質、對味道與烹調技巧的駕馭能力、味道的融合、料理中展現的個性、餐飲水準的一致性五大評選標準進行評分。

為避免個人獨斷，評審員會多次造訪，並達成集體共識，這也使得評鑑過程可能長達數個月。仰賴專業評審員的判斷之外，米其林官方也十分重視一般消費者的意見，據悉每年平均會收到4萬5000封讀者來信，這些反饋都會作為評分參考之一。任何風格或料理種類的餐廳，都可能獲得米其林星，且一年可授予的米其林星並沒有限額。

能把到處品嚐美食當作是一份工作，聽起來很夢幻吧？身為美食聖經的把關者，《米其林指南》評審員除了擁有餐飲相關經驗、對美食保有熱忱，還必須維持客觀公正，因此他們皆是隸屬於米其林集團下的全職員工，不跟其他外部機構連結。米其林官網透露，每年都會收到許多自薦信，通過初期遴選後，讓潛在候選人跟一名高級評審員，一同前往米其林一星餐廳，以同樣的餐點和試菜表格，判斷他們對於餐點的看法是否符合評審員的標準；倘若獲選，仍須跟著高級評審員實習近一年，才得以分配到世界各地進行評鑑。

米其林指南曾有哪些爭議？

《米其林指南》能為餐飲業奠定地位並帶來商機，固然吸引人進步以爭取好的評價；但對部分名店而言，隨之而來的困擾亦不少。例如香港，就傳出有不少餐廳因為獲得米其林青睞遭房東調漲租金，最後只好搬遷，米其林認證反而成為一種經營壓力，當地更有「米其林是死亡之吻」的說法。

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摘星對餐廳來說也是種壓力，必須想辦法維持同等星數，以免日後因降級引來品質下滑的質疑。台灣名廚江振誠便曾在2018年時，選擇放棄米其林星，收起在新加坡的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ。江振誠表示，「當我到了摘過星的狀態後，我才發現我真正的快樂，並不是摘星這件事。」江振誠認為，只要存在星級評鑑，或多或少都影響著廚師創作的獨立性，「走過這些歷程，我發現『米其林』並不是我工作的目標，我只想回到做菜單純的快樂。」

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有同樣想法的還有長期受米其林青睞、連續多年都榜上有名的法國餐廳「Le Suquet」餐廳。主廚布拉斯（Sebastien Bras）在獲得米其林三星殊榮後，希望米其林能收回三星評等，原因是希望能沒有壓力、自由自在地做菜，不必每天兢兢業業擔心是否有神祕客上門。布拉斯表示，米其林評比的背後，不只讓主廚身心俱疲，也連帶澆熄對於料理的熱情，本末倒置了料理的初衷。

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此外，針對餐廳的變化頒發星等或撤銷星等反應太慢、複查評鑑標準不夠嚴謹、匿名評鑑程序不透明、偏心法式烹調等，也是米其林指南為人詬病的爭議。舉台灣為例，2021年就有餐廳因為不滿米其林找「祕密客」造訪，認為這種「密探評鑑」侵犯到人格權，決定依民法侵害人格權及所有權，提告米其林。

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撰稿記者：陳昭容

核稿編輯：林思吟、廖梓鈞

參考資料

※台灣米其林指南2025（台灣米其林指南2025）
※關於《米其林指南》（米其林官網）
※《米其林指南》的評級制度（米其林官網）
※什麼是米其林星？（米其林官網）
※名列《米其林指南》的意義（米其林官網）