《米其林》美食聖經 真的懂台灣人的胃？

台灣是聞名國際的美食天堂，但號稱餐飲界聖經的《米其林指南》卻始終沒來。喊了十幾年，首版《台北米其林指南》終於在千呼萬喚下誕生，共有20家餐廳風光摘星，它們脫穎而出的關鍵是什麼？而在全台風靡米其林的背後，反映了台灣餐飲界的哪些現象與意義？

享譽國際的米其林美食指南，在今年3月14日出版第一屆台北版，頒獎至今，引起全台灣民眾的熱切討論，沸騰莫名。

這段時間，各種和米其林相關的訊息鋪天蓋地而來，不少專家、行家和美食家們對榜單各自解讀、品頭論足，就連走在路上的普通食客，對這分名單也有意見想說。見面第一句話就是，「你摘過幾顆星？」全民瘋米其林，不過如此。

很難想像，一本小小的紅色小書，竟然掀起如此大的驚濤駭浪。

米其林終於來台 餐飲業者繃緊神經

其實過去一段時間以來，台灣可說經歷了一場米其林初體驗，過程神祕無比。

回顧歷史，米其林指南要來台灣這件事，足足在餐飲業傳了十年，喊了那麼久「狼來了！」，始終只聞樓梯響，不見人下來的原因，卻眾說紛云。

一種說法是台灣美食水準還登不上國際舞台。國內一個重量級美食家透露，米其林密探幾年前的確派過密探來過台北普查，還請教過他的意見，後來因為符合星級條件的餐廳太少，不足以出版成冊，不了了之。

也有人質疑，根本是贊助談不攏。一位知情人士分析，紅色米其林指南是餐飲殿堂的最高榮譽，也是對一個城市美食的最高肯定，但也很商業化，私下會想方設法暗示被評鑑的國家，必須投入資金和資源。

還有一說牽涉兩岸政治考量，「大陸市場那麼大，都還沒發行紅色米其林，台灣怎麼能發？」一位餐廳老闆直到看到米其林在去年出版上海版，馬上興奮地推測，「接下來就是台灣了」。

連續好幾年，米其林指南會不會來台灣的消息，就像魔咒般困擾著有心想摘星的業者。

直到2016年底，米其林要來台灣的消息，再度捲土重來，這次的消息來源是已有米其林指南的香港、歐洲，透過接觸頻繁的台灣餐飲業者傳回國內，同時間，幾個消息靈通的美食家和記者，也不約而同把聽到的出版日期指向2018年，瞬間讓台灣餐飲業者腎上腺素飆升，「連時程都有了，可信度很高！」

從那時起，台北餐飲業無不繃緊神經，開始全面備戰。

有不少餐廳開始按照傳說中米其林密探的要求摩拳擦掌做準備。有人說，菜單要盡量簡單，不要太複雜，要吃的出食材的原味；也有人揣測，米其林密探很重視SOP，坐下多久要有人招呼，用完餐多久要收餐；更聽說米其林最介意主廚在不在餐廳，不少主廚因此被禁休。

星光加持 等於是業績保證 

還有一、兩家國際連鎖飯店為了米其林來台，特別從總部調來餐飲部主管備戰，甚至改派摘星主廚到台灣坐鎮。

據說還有不少業者捧錢找前米其林密探當顧問，傳授「摘星套路」。

餐飲業者無所不用其極爭取摘星的理由很簡單，因為星光加持，就等於業績的保證。全世界不乏摘星之後，翻轉命運名利雙收的案例。

法國《費加洛報》（Le Figaro）2月就引用經濟學者傑爾戈（Olivier Gergaud）去年公布的一項研究，獲得米其林星等的餐廳，名聲很快就水漲船高，訂位電話暴增，三年內營收甚至可以成長80％。

發跡於台灣、連兩年在上海米其林摘下一星的王品、乾杯集團對星星光環的加持最有感。

除了業績激增、排隊人潮綿延不絕，更重要的是百貨商場爭相邀約開店，條件一切好談，更為大陸市場的拓展奠下了穩固基礎。

就這樣，傳聞多年後，去年11月，《米其林指南》終於正式來台，大張旗鼓召開記者會，宣布隔年推出台北版，贊助者就是觀光局。

後來連立法院裡的問政，也有米其林。有立法委員的咄咄逼問觀光局到底贊助米其林製作台北指南，花了多少錢？觀光局官員透露，贊助金額不到外傳8000萬、5000萬，將持續五年，「贊助但不介入，也未提供資源協助。」

這場記者會後，「狼真的要來了」，台灣餐飲業真的就輕鬆不起來了，因為沒人知道謎一般的米其林密探何時到訪，標準又是如何，任何一點風吹草動，都會引起業界一陣騷動。

一位餐飲業者率先在社群網路貼上名片和問卷說，「做夢也沒想到，傳說中的米其林密探真的出現在我店裡，」他繪聲繪影描述，密探看起來像是英國人，隻身到店用餐，結完帳離去前，才掏出米其林名片，想要找主廚訪談，參觀完廚房才離去。

事後證實，那位英國籍男子是《米其林指南》的編輯，只是去搜集資料，至於真正的密探，早就不知去過多少回。

「絕對有像米其林密探的客人，因為他們點菜方式很奇怪，點所有不同款的點心，再加燒臘，」雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉觀察，這次台北版密探，不只來自港澳，日本客也不少。

直到台北指南即將揭曉前，米其林的保密功夫，依舊到家，持續保持神秘色彩。

頒獎前倒數兩個星期，根據《米其林指南》以往在其他國家的慣例，入榜主廚將收到邀請函，通知當天穿著廚師服，參加記者發布會和晚宴。

這段時間，台北各家飯店上演諜對諜，紛紛打探誰收到邀請函，因為邀請函等同於摘星保證，只是實際能拿到幾顆星，則要等當天公布才會知道。

那段時間，媒體也全部總動員，透過一一追問，拿到米其林邀請函的餐廳在頒獎典禮前早已一一曝光，還有不少人開始預測上榜的熱門餐廳，連《台北米其林指南》在網路書店預購時，男女購買比例，都可以大作文章。

評選不夠透明化 廣度多元性可加強

發布會當天早上，每個收到邀請函的主廚，還接到一通來路不明的電話，對方操著不輪轉的廣東國語說明獲得星等，匆匆就掛斷，讓不少主廚丈二金剛摸不著頭緒，還以為是詐騙電話。

一位勇奪一星的飯店人員透露，發布會早上10點多，主廚接到電話，就已獲知星等。

「早哥（行政主廚陳泰榮）的確也接到這通電話，但我不相信，國外曾發生過詐騙事件，」丁原偉強調，他只相信《米其林指南》國際總監米高·艾利斯（Michael ELLIS）公布的星等。

其實，台北餐飲業根本摸不透米其林的遊戲規則，才會有一連串的傳言。

米其林在各地出版的第一本小紅書，總會引起一番熱議，台北當然也不例外。

分析此次奪星的20家餐廳，只有兩家台菜，七家西式料理，全是法國菜，日本料理五家是壽司，中餐則局限粵菜。

唯一榮獲最高榮譽三星的是，主打創意粵式料理的君品飯店中餐廳「頤宮」，受米其林策封為「台北第一粵菜」。以台灣食材詮釋日本料理出了名、原本就被認為坐二望三的「祥雲龍吟」，也不負眾望摘下二星。

今年榜單的大黑馬，則非以川揚料理著稱的台北喜來登大飯店「請客樓」莫屬，公布奪下二星那一刻，一聲「Yes！」響徹會場，主廚林菊偉的興奮之情不言可喻，「那一聲不是我喊的，是坐我旁邊的餐飲部協理，」林菊偉事後笑著澄清。

鼎泰豐、欣葉落馬 跌破眾人眼鏡

至於外界分析至少有二星實力的文華東方酒店中餐廳「雅閣」，意外只拿到一星，讓在場不少記者和美食家大嘆「太委屈」。

另外，由於台灣國際名廚江振誠之前在新加坡開的Restaurant ANDRE曾連兩年拿下二星；而有20世紀名廚之稱的法國主廚侯布雄，旗下17家餐廳已在全球摘下34顆米其林星星，因此被外界視為台北版二星的「保障名額」，沒想到跌破眾人眼鏡，RAW和侯布雄餐廳意外只領到一星。

最讓人百思不得其解的是，先前呼聲極高、被認為摘星有望的鼎泰豐，跌破眾人眼鏡，只列在必比登推介，而代表台灣接待過最多外賓、被視為台菜代表的欣葉，也只落到餐盤推薦，成為首本《台北米其林指南》兩大遺珠。

承襲米其林來到亞洲，為了接地氣，都會讓在地小吃摘星，不管新加坡的了凡油雞飯或曼谷的Jay Fai快炒店都是，而台北的樣板店就是只有六張桌子的明福台菜，也因無人到場，引起媒體熱議。

但這份名單發布後，爭論聲浪排山倒海而來，美食圈內人士形容，這是一份「水土不服的名單」、「法國人根本不懂台灣人的胃」。也有不少批評，這份名單忽略了台灣飲食的廣度和多元性。

「就像家裡孩子不乖，自己管教理所當然，但別人的媽媽來管你家小孩，當然會不高興，」愛飯團創辦人許心怡巧妙比喻米其林落地台灣的騷動。

不過，米其林從不說明餐廳名單從何而來、密探評鑑內容和餐廳摘星和降星原因，對於外界的批評聲浪，當然也不會出面解釋。

台北被納入超過百年歷史「紅色美食聖經」的評鑑體系，的確能提高台灣美食在國際的能見度，但回歸《米其林指南》的初心，就是一本根生於法國、專為外來旅客打造的旅遊餐飲指南。

米其林宣布來台記者會上，米其林區域總裁方諾德（Bruno de Feraudy）說了一句很關鍵的話，「米其林指南是旅客們永遠最值得信賴的旅遊伙伴，」曾到過米其林總部採訪的美食家葉怡蘭指出，米其林本質並不是稱讚一個地方的飲食文化，而台菜和小吃也不適用法式Fine dining標榜精緻和非日常性的標準評鑑，所以「在地人不要太放在心上。」

用心烹煮美食 就是客人的米其林

葉怡蘭表示，《米其林指南》的遴選和評鑑，絕對能刺激帶動國內餐飲業努力提升自己，但米其林並非全部標準，台灣餐飲業者也沒有必要一昧迎合，讓料理初衷本末倒置，「什麼才是表現台灣自己的方式，我們要有自己的自信和看法，」葉怡蘭堅信。

客人，才是餐飲業永遠的標準。就如同《米其林指南》國際總監米高·艾利斯（Michael ELLIS）在會後記者會一再強調，「廚師不應該為米其林而煮，而是專注為客人準備這些料理，怎麼做是客人喜歡的，你就這麼做。」

本文轉載自遠見雜誌