食物魔法師-丮硠‧瑪那在廚房裡用族語說故事 傳承原民製麴文化智慧

記者/李明真報導

臺南市政府觀光旅遊局邀請作家張耘書及鄭佩雯採集各類職人的生命故事，推出「臺南奇人帶路」，傳達臺南人的生活精神與態度。臺南有數千位原住民市民，其中阿美族人數眾多。丮硠‧瑪那（Kilang‧Manah）擅長製麴，積極推廣阿美族傳統釀造工法，讓原住民飲食文化智慧得以傳承，也能創新應用於現代餐飲。

臺南市長黃偉哲表示，本市於2012年設立「原住民族部落大學」（札哈木部落大學），開辦豐富多元的課程。其中由丮硠‧瑪那講授的〈Vayi （阿嬤）製麴室的祕密〉，教導原住民傳統釀造工法，結合理論與實作，已連續六年獲評薦優等，相當熱門。

臺南市政府觀光旅遊局林國華局長表示，丮硠‧瑪那原本教授傳統樂舞及阿美族語，近年改以生活化課程結合語言，教授製麴、醃漬，呈現原住民如何從自然中汲取靈感，為飲食增添風味，等於在廚房用族語說故事。阿美族以野菜文化聞名，食用的野菜逾兩百種，丮硠‧瑪那也帶領學員採集黃荊、刺蔥、馬告、月桃、紫蘇、土肉桂、野薑花等本土植物，運用在料理，認識土地的味道，學習和環境共存。

丮硠‧瑪那說，他來自花蓮縣吉安鄉娜荳蘭部落。阿美族愛吃菜，經常用麴醃漬、保存食物以未雨綢繆，也懂得就地取材，辨識和利用各種製麴的植物。在部落裡製麴和釀造是婦女的工作，家中排行老大的他，從小就得幫忙媽媽整理瓶瓶罐罐，雖然他常為此抱怨，卻也耳濡目染學會發酵的技巧與知識。因工作來到臺南後，不習慣這座全糖城市的甜，讓他一頭栽進釀造世界裡，試著用米麴做出記憶中部落的味道，撫慰鄉愁。

丮硠‧瑪那說，他原在札哈木公園指導傳統樂舞，2007年左右開始有對飲食及族語推展的想法，後來進入社團和學校教族語，整理飲食文化，漸漸自己開課教野菜保存。當學生親手觸摸、聞嘗，說出 tamud（麴）、misaeraw（釀造）、panay（糯米飯）的時候，眼神往往發亮，老人家更是精神為之一振，對小時候的生活侃侃而談。這種重新與土地、文化連結的興奮讓他更樂於分享。如今甚至有人遠從臺東、花蓮來上課。丮硠‧瑪那強調，發酵沒有比例公式，全靠眼到、手到、口到，那不只是料理技術，而是一種生活態度和與自然共處的方式。這些飲食智慧和植物知識是部落文化的根。

丮硠‧瑪那說，臺南不急不躁的節奏，使各種族群文化都能好好呼吸、流動，而這座願意包容、照顧與信任的城市，讓他在此安居樂業，也更認同自己的族群。臺南有愈來愈多的原民餐廳用味道傳達文化，像是永康區的聚會所、中西區的 Mismudu 以及安南區的木漢堡等，各具特色。未來他希望能在古蹟林立的府城推廣慢食文化，建立一個屬於阿美族的文化釀造工作坊，幫助更多年輕人學習族語、了解植物、掌握釀造技術，找到生活與職涯的可能。他也期待有一天市場裡都能買到印有族語的麴與調味品，讓文化在餐桌上發芽，不只是被回憶，而是被使用、品嚐、和傳承。