想炒出餐廳級脆甜高麗菜 內行曝2關鍵：提味又鎖水
一名網友表示，平時炒高麗菜時為了炒出甜味，會加些水，但卻會讓菜變得軟爛、失去爽脆口感，詢問有沒有能兼顧脆甜的秘訣，貼文釣出不少內行人分享經驗，有人建議加少許糖可提味並鎖水，也有老手指出，應以鐵鍋大火快炒，鍋溫夠高時下油立刻翻炒，才能保留水分與甜味，炒出香氣四溢又脆口的高麗菜。
原PO近日於PTT發文指出，不少餐廳的高麗菜能同時兼具甜味與脆度，讚嘆廚師們的基本功了得，他在家嘗試各種做法，認為蔬菜要炒出甜味通常得加點水並加熱一段時間，但高麗菜一旦加水又容易變得軟爛，無法維持爽脆口感，不知要如何才能炒出又甜又脆的高麗菜。
貼文一出，立刻吸引大量回覆，不少人建議從調味著手，加入適量糖能帶出高麗菜的自然甜味，也能幫助鎖住水分，推薦用冰糖或甘蔗汁，能增添層次，還有人推薦用奶油取代一般食用油，再加少許鹽提味，不僅能凸顯蔬菜的鮮甜，也避免過度加水導致口感變軟，「加糖啦！一定要過油才會脆」、「我都加冰糖」。
除了調味技巧，許多老手強調火候與鍋氣，網友說，全程使用鐵鍋大火快炒，鍋溫夠高時下油立刻翻炒，才能在短時間內鎖住水分與甜味，讓高麗菜保持爽脆；也有人提醒不要悶煮、不要炒太久，起鍋前再撒鹽調味最佳，「大火快炒 會比較脆甜」。
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