台北喜來登「桃山」迎新!東京料理大師菊地良幸入駐,5大亮點打造秋季饗宴
菊地良幸曾任職於上海萬達瑞華酒店、深圳高端日料名店「鮨嚴」、香港AP Company與濟南凱賓斯基酒店,並曾在由演員胡歌投資的高端餐廳FOUNT擔任主廚,期間多次為重量級政商名流掌杓,包括阿里巴巴創辦人馬雲。憑藉對料理的堅持與細膩感知,菊地料理長以京都會席為根基,擅長以四季旬味與餐酒搭配描繪日本飲食的詩意。10/1起「桃山」推出全新「秋之旬味會席套餐」,以A5和牛、龍蝦、紅蟳、魟魚等珍饈入饌,開啟一場關於秋天的餐酒旅程。會席套餐每套4,980元+10%,單點料理每道350元+10%起。
亮點1|從棒球少年到職人主廚
菊地良幸起初夢想成為棒球選手,卻因熱愛美食而踏入料理之路,出身東京的他從大阪料理學校畢業後,在東京全日空酒店展開職人生涯,從洗菜、炸檯、宴會料理一路歷練。他笑說自己曾為了練習擺盤連續3個月每天只專注於同一個動作。多年後他的足跡遍及亞洲多地,如今第一次來台灣,坦言只造訪過台北、基隆與淡水,但對台灣印象極好,「朋友都說台灣很好,人好、地好。」他特別提到第一次嘗試台灣的地瓜、龍蝦、貝類、鮑魚、紅蟳等在地食材,讓他感受到豐富的食材層次與創作靈感,「我希望能讓前菜更展現季節性,但同時也會努力引進更多日本食材,讓整體風味更接近會席精神。」
亮點2|以旬味寫秋章
這份「秋之旬味會席套餐」像是以味覺譜成的一首秋曲,層層堆疊,節奏分明。開場的「秋期前菜盛」就如秋夜序章,以有馬山椒炙燒牡蠣的濃厚香氣揭幕,銀杏的淡雅、海鱺魚柚庵燒的微焦與紅酒漬番茄的酸甜,在一盤中交錯成一場小型季節展演;接著的「海鮮土瓶蒸」宛如秋日暖香的核心,以豚骨、柴魚與昆布熬煮6小時的白湯為底,蛤蜊、鮮蝦與時令魚肉讓湯頭層次圓潤,溫潤的氣息在啜飲間緩緩展開,如同秋日午後的一縷日光;主廚每日嚴選的「當日精選生魚片」則是整份套餐的節奏轉折,冰涼、鮮明、潔淨,讓味蕾重新歸零,迎接接下來更濃郁的章節。
亮點3|江戶技法與京都美學
中段的料理像是主廚寫給秋天的一封信,既細膩又有重量。「和牛松茸旨煮」以炙火封香後慢煮收汁,讓松茸的木質氣息融入和牛油香中,肉質柔嫩、湯汁帶著溫潤厚度,搭配香酥蒜片,是整套會席中最靜謐的一段高潮;下一道菜色是「當日鮮魚與江戶前燉穴子握壽司」,以細火燉煮入味的星鰻與醋飯相融,重現江戶前的古典節奏;另一款鮮魚握壽司則以清爽收尾,展現食材本味。「龍蝦天婦羅」炸至外酥內嫩、金黃誘人,搭配舞菇天婦羅,香氣厚實如秋林落葉般豐盈;而「炙燒北海道干貝、海膽與京都湯葉」則以炙火收尾,最後淋上柚子胡椒芡汁,微辣中帶清香,為整場味覺旅程添上明亮的筆觸;「紅蟹甲羅盛」則以紅蟳蟹肉拌合秋葵與鮭魚卵的清新收尾,讓濃與淡在口中重回平衡。主食「鰻魚月見小丼」宛如秋夜的滿月,炭火炙燒的鰻魚香氣瀰漫,搭配半熟蛋液與月光米的光澤,米香、蛋香、醬香交錯,柔和而充滿餘韻。
亮點4|秋夜延伸的餘韻
菊地料理長特別設計多道單點與佐酒小品,讓整場饗宴能自然延續成一段悠緩的微醺時光。以鹿兒島冠軍「小田和牛」製成的A5和牛三明治是他最得意的創作之一,外層炸得金黃酥香,咬下時肉汁溢出,濃郁卻帶著細緻的節奏。星鰻天婦羅則展現江戶前技法的極致,整條星鰻裹粉油炸,外酥內嫩、香氣豐盈,讓人對火候的拿捏心生敬意。若偏好搭配清酒的饕客,可以嘗試炙燒魟魚鰭的脂香與微焦氣息最為誘人,以及炙烤疊層吻仔魚則以層層堆疊的鮮味帶出細膩的回甘。除此之外,「桃山」同時匯集吟釀、大吟釀與熟成酒款等數十種日本清酒,酒單由主廚親自參與挑選,讓料理與酒彼此呼應。
亮點5|敬業與謙和兼具的真職人
初來台灣的菊地料理長對「桃山」的團隊印象極佳,「這裡的員工都很認真,也很親切。」同事們也紛紛回饋他是一位極具職人精神的主廚,曾在腰部拉傷的狀況下仍堅持回到廚房,連搬重物都親力親為。這次的「秋之旬味會席套餐」除了能夠體現了京都料理的精神之外,也融入台灣在地食材的豐富底蘊。職人的細節、食材的誠意與四季的流轉,共同打造出秋日最動人心弦的一場饗宴。
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