用「作的格」你敢吃？科家：味特且具生物多性

在科的巧妙合下，研究人成功了一古老的巴和土耳其格作技，利用作天然酵。的菌、酸和酶能牛奶化郁、有特酸味的格，同展了代工化格菌所缺失的生物多性和性。者彭竺／

在科的巧妙合下，研究人成功了一古老的巴和土耳其格作技，利用作天然酵。的菌、酸和酶能牛奶化郁、有特酸味的格，同展了代工化格菌所缺失的生物多性和性。

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：菌格酵

研究於10月3日表在《Cell Press》旗下的《iScience》期刊上。研究成功重了一曾流行於巴半和土耳其的、乎被忘的格食使用。他明，的菌、酸和酶可以酵程，牛奶成格。工作突了做法如何食品科的新方法，甚至餐桌增添意。

丹科技大深作者Leonie Jahn表示：「今的格通常只使用2菌株。但如果你察格，其生物多性要大得多，根地、家庭和季而化。更多的味、地和性。」

科：酸乳酸菌的同作用

了深入了解如何利用「林」（Red wood ants）作格，研究人造了人家共同作者Sevgi Mutlu Sirakova在保加利的家族村，她的戚和地人仍然得。

哥本哈根大主要作者Veronica Sinotte回：「根Sevgi的叔叔和地社成的指示，我四完整的放入一罐牛奶中。」然後罐子放入丘中酵夜。隔天，牛奶就始酸。「是格的早期段，起也有那味道。」

研究人在地考察品了格，形容其有微的酸味、草本香，具有草脂肪的味。

回到丹後，格背後的科原理行了深入分析。他有乳酸菌和醋酸菌。些菌生的酸有助於乳品凝固。其中一菌商酸（sourdough）中的菌相似。

本身也在格作程中作用。天然化防系中的「酸」（Formic acid）能酸化牛奶、影其地，可能格中喜酸性境的微生物造有利的生件。自和微生物的酶共同作用，分解牛奶蛋白，最牛奶化格。

新篇章：米其林餐用格入菜

研究人比了用活、冷和水成的格，只有活才能成功播正的微生物群落，最合作格。不，提醒必慎保品的食用安全，因活可能有寄生，而冷或水有使有害菌滋生。

了探索格的代烹可能性，丹哥本哈根的米其林二星餐Alchemist的合作，格了代的。他客人提供了多以成分、受格的料理，包括：形像的格冰淇淋三明治、有烈酸味的斯卡彭（Mascarpone）式起司，以及用牛奶清洗澄清（milk wash）的尾酒。

Jahn表示：「提供科明些具有深的意和目的，即使它看起很奇怪或更像神，我真的非常美妙。」Sinotte：「我希望人到社群的重要性，或你的祖母分享一看似不常的食或回，可以更仔地。些做法，我食中的生物文化（biocultural heritage）造空，是至重要的。」

料源：ScienceDaily

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