醫起看／早餐2肉品藏致癌物 專家示警嚴重後果

許多人早餐經常會購買培根蛋吐司等，不過粉專「韋恩的食農生活」近日發文指出，英國一群科學家呼籲，應在培根與火腿包裝上貼上類似香菸的健康警告標籤，提醒消費者其中含有的亞硝酸鹽化學物質具有致癌風險。

「韋恩的食農生活」指出，自2015年10月世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）將加工肉品列為「第一類致癌物」以來，已屆滿十年。這一分類意味著已有明確證據顯示此類食物會導致癌症，其危險等級與菸草及石棉相同。這些專家批評，英國政府在過去十年間「幾乎未採取任何實質行動」，以降低亞硝酸鹽造成的健康危害。

雖然培根致癌的確切原因尚未完全釐清，但多數專家認為，加工過程中使用的亞硝酸鹽及其在體內形成的亞硝胺（nitrosamines）是主要風險來源。亞硝酸鹽能保持肉色鮮豔、增添風味並延長保存期限，但研究顯示，它會在人體內轉化為能損害DNA的強效致癌物亞硝胺。

「韋恩的食農生活」整理說明，亞硝胺會與DNA結合，破壞基因結構、引發細胞錯誤分裂，最終可能導致腫瘤形成，尤其是在大腸部位。此外，亞硝胺還會造成細胞內氧化壓力，產生自由基等有害分子，進一步破壞DNA，使癌細胞更易生成與擴散。根據該文引述的專家估計，過去十年間，英國因食用含亞硝酸鹽加工肉品而引發的大腸癌病例約達5萬4000例，對國民保健服務（NHS）造成高達30億英鎊的醫療負擔。

近年研究再度確認，加工肉與結直腸癌風險之間的關聯明確且穩定。部分研究甚至指出，女性每週食用加工肉類者，其罹患乳癌的風險亦顯著提高，其中以使用亞硝酸鹽處理的肉品風險最高。

為此，歐盟已率先收緊法規、降低亞硝酸鹽的允許含量，並推動使用更安全的替代物。反對禁用亞硝酸鹽的業者認為，去除防腐劑可能提高細菌污染風險，但粉專指出，食品安全專家普遍認為，在現代冷藏與衛生條件完善的情況下，完全可以在不使用亞硝酸鹽的前提下生產安全且耐儲存的肉製品。歐洲已有無亞硝酸鹽的火腿與培根上市數十年，並無食物中毒案例。

「韋恩的食農生活」最後轉述公共衛生專家觀點指出，亞硝酸鹽屬於可預防的飲食性致癌物，若能減少暴露量，不僅可降低癌症發生率，也能減輕醫療體系負擔，「飲食是影響癌症與慢性疾病的重要因素，減少加工肉類攝取、推動更安全的製程改革，將是改善個人與社會健康的重要一步。」

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