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花生醬黃麴毒素超標吃了恐致癌!哪些食物也要注意黃麴毒素?

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黃麴毒素是什麼,你聽過嗎?近來福源花生醬遭爆黃麴毒素超標,廠商已將產品回收下架,引發各界高度關注。究竟黃麴毒素是什麼?黃麴毒素吃到會怎樣?哪些食物容易有黃麴毒素?黃麴毒素又該怎麼預防呢?Yahoo顧健康帶你一次掌握。

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黃麴毒素可能存在於花生、五穀雜糧等食品中,不慎吃下肚會對肝臟造成損害,倘若發現食物疑似壞掉就建議不要再吃。(示意圖/Getty Images)
黃麴毒素可能存在於花生、五穀雜糧等食品中,不慎吃下肚會對肝臟造成損害,倘若發現食物疑似壞掉就建議不要再吃。(示意圖/Getty Images)

黃麴毒素是什麼?

許多人都曾耳聞黃麴毒素(aflatoxin)的可怕,但卻不明白黃麴毒素是什麼?食藥署彰化縣衛生局釋疑,黃麴毒素主要是由「黃麴黴菌」和「寄生麴黴菌」兩種真菌所產生的次級代謝產物,目前已知的黃麴毒素種類超過20種,當中B1、B2、G1、G2最為常見,又以B1的毒性及致癌性最強,已被世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)列為一級致癌物

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藥師洪儷玲表示,黃麴毒素會抑制DNA、RNA及蛋白質的合成,是現階段所知致癌性最強的真菌毒素。SGS另指出,黃麴毒素具肝毒性、致突變性與致癌性,不僅能對人類和動物的肝臟產生毒性,也常導致肝臟發生突變甚至致癌。

為了保障民眾食安,我國設有《食品中污染物質及毒素衛生標準》,並且針對黃麴毒素有詳細的衛生標準,比如花生、黃豆、杏仁、開心果、榛果等去殼原料,總黃麴毒素(B1+B2+G1+G2)便限量15μg/kg;其他穀物雜糧類及其他食品為10μg/kg;嬰幼兒食品則不得檢出。

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黃麴毒素吃了會怎樣?吃到黃麴毒素怎麼辦?

相比其他黴菌,黃麴毒素耐熱程度高。毒物科醫師何揚提到,黃麴毒素通常要加熱到300℃以上才可消滅,一般家庭的烹調方式難以去除,以致黃麴毒素常在未知的情況被吃下肚。黃麴毒素主要會對人體肝臟帶來危害,根據彰化基督教醫院衛教資料,長期攝入含黃麴毒素食物者,容易造成肝細胞突變,進而使得肝癌發生,長期飲酒者、B型、C型肝炎患者及帶原者尤其需要小心。

一旦吃下過量遭黃麴毒素污染的食物,可能導致慢性、急性病變。慢性病變是長期累積所致,細胞可能受損、突變或致癌;而短時間內大量攝入黃麴毒素,則可能誘發急性病變,出現腹痛、嘔吐、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血、器官衰竭、腦水腫等病徵,嚴重者甚至可能死亡,不可不慎。

你可能想問,若不小心把黃麴毒素吃下肚,該怎麼辦?營養師林世航解釋,黃麴毒素的毒性屬於慢性致癌性,一般人很難意識到自己把黃麴毒素吃下肚,也就無法作出相應的補救措施;不過,「避免攝入」或「稀釋攝入」是可以努力的方向。

黃麴毒素哪些食物容易有?

由於台灣地處亞熱帶,溫度與溼度均高,利於黴菌繁殖和生長,黃麴黴菌及寄生麴黴菌很容易在食物運輸、儲藏及加工的過程中滋生,被吃下肚的風險也就連帶增加。

讀者朋友可能關心,究竟哪些食物容易產生黃麴毒素?綜合台南區農業專訊「認識花生黃麴毒素」衛福部南投醫院說明,除了人們最熟悉的花生、花生醬、花生糖、花生粉等花生製品,堅果類、麵粉、地瓜粉、五穀雜糧(如玉米、米、麥類、豆類、粟米、蘆粟)、豆類、南北乾貨類(如牛肉乾、蠔乾、干貝、扁尖筍、鹹肉、魚乾、紅棗、黑棗)、辛香料、醃漬類食品、咖啡豆、啤酒等,要是沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱,都很可能遭受黃麴毒素的波及。

如果把受到黃麴毒素污染的五穀雜糧拿來餵食雞、鴨、牛、豬,這些攝取到含有黃麴毒素飼料的動物體內,特別是肝臟、牛乳、蛋,也會含有黃麴毒素,人類便有可能間接攝入黃麴毒素;雖然這一類間接污染的濃度較低,但長期攝入一樣要當心。

秀傳醫療體系中部院區總院長黃士維另點出,使用木質砧板和廚具要小心。由於木質砧板表面的刀痕及裂縫,易有食物殘渣與水分殘留,倘若清洗不徹底,黴菌會在縫隙中生長;因此建議民眾定期用漂白水或醋溶液仔細清潔,充分晾乾後再存放,並且避免長時間泡水,有助於降低黃麴毒素攝入的風險,也要記得定期更換有明顯刀痕和裂縫的舊砧板。

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黃麴毒素食物外觀長怎樣?黃麴毒素有味道嗎?

黃麴毒素對人體的危害如此深遠,到底該怎麼辨別食物是否受黃麴毒素污染呢?事實上,黃麴毒素無法以肉眼觀察,頂多只能看出是否受菌的污染,而有黴變現象,但無法辨識出是否有毒素生成。一般來說,五穀雜糧、堅果等食品開始黴變後,會產生苦味,接著就會有黃麴毒素生成,因此若是發現食物吃起來有苦味,最好提高警覺,不要再冒險進食。

以常見的花生舉例,有網友誤以為花生久置出現的油耗味,代表著黃麴毒素的生成,其實不然。農業部解釋,由於花生自帶豐富油脂,這些油脂長期跟氧氣接觸會氧化,自然就會產生油耗味,只要是含有油脂的食品放太久都會這樣,與黃麴毒素無關。但鑑於油脂氧化的過程中,經常伴隨自由基和過氧化物的產生,會增加人體健康負擔,開封後應盡快吃完並密封存放於冰箱冷藏,超過保存期限的產品則不宜再吃。

黃麴毒素怎麼預防?

想要避免黃麴毒素損害健康,嚴加預防是上策。食藥署衛福部南投醫院建議,可以在採購、保存與飲食上掌握下列原則,以防範吃進黃麴毒素的風險哦!

  • 少吃易受黃麴毒素污染的食物和其製品,以及內臟類、醃漬類、乾貨式食物。

  • 留心農作物的收成、運輸與貯藏程序,優先向衛生可靠、信譽佳的店家購買。

  • 選購新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧和其製品,並仔細觀察外觀是否長黴。絕對不要購買包裝有破損,或產品有色澤改變的產品。

  • 食物拆封後,應放進乾燥的密封罐,並存放於低溫、乾燥處,且在有效期限內吃完。毒物科醫師何揚建議,食物存放的環境,溼度應控制在50%以下,溫度則在20℃到25℃。

  • 發現食物發霉應立即丟棄,切忌切除發霉處留下沒發霉的部分食用,雖然外觀正常但可能菌絲早已在食物內生長,小心吃下黃麴毒素,後果不堪設想。

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撰稿記者:陳昭容

核稿編輯:廖梓鈞

參考資料

食品中黃麴毒素從何而來?如何避免吃下肚?(食藥好文網)
黃麴毒素的小常識(彰化縣衛生局)
認識花生黃麴毒素(台南區農業專訊第78期,2011年12月)
食物發霉的隱藏危機-黃麴毒素!(行政院食品安全辦公室)
中藥學堂:黃麴毒素的簡介(桃園長庚紀念醫院藥劑科中藥組藥師洪儷玲)
哪些食品具有較高的真菌毒素風險? 如何檢驗真菌毒素?(SGS)
食品中污染物質及毒素衛生標準(全國法規資料庫)
食品中污染物質及毒素衛生標準第四條附表二修正規定(全國法規資料庫)
認識黃麴毒素(彰化基督教醫院)
營養師解析⟫花生醬有黃麴毒素?症狀、吃到怎麼辦?(好食課,營養師林世航)
認識黃麴毒素(衛福部南投醫院)
#生活常見致癌物-黃麴毒素(秀傳醫療體系中部院區總院長黃士維臉書)
花生臭油ㄞ味=黃麴毒素?國產花生最有保障(農業部)

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