平價牛排可以放心吃？營養師揭重組肉真相：「關鍵在這1點」其實沒那麼可怕

常春月刊--全宇宙最實用的保健知識

2025年12月18日週四上午10:15

夜市裡的牛排被油煎的吱吱作響，一客牛排100多塊就可以飽餐一頓，但是，成本考量的關係，這些肉大多是重組肉，顧名思義，就是切肉時，有很多不成型的的小碎肉，經過重絞，再添加黏著劑塑型冷凍，就成了我們常見到的便宜肉品重組肉，只不過這當中添加的黏著劑，傳聞可能會致癌？

過多的磷酸鹽對腎臟造成負擔

營養師許秋萍抱持否定看法，她表示，火鍋店、牛排店常見的重組肉，會被質疑致癌，應該是因為當中的磷酸鹽，它的功能是讓碎肉黏著在一起，也就是幫助碎絞肉重新塑型。

這種重組肉常出現在平價火鍋店或是平價牛排店，磷酸鹽本身雖然沒有毒，但是會影響鈣離子的吸收，容易造成骨質疏鬆。再者，攝取過多的磷酸鹽，對腎臟造成負擔，長期高量攝取下來，腎臟功能恐怕會受影響。

重點在於不要過量避免身體難負荷

許秋萍指出，美國與歐盟設定每人每日對磷的最大容忍攝取量，是體重每公斤對應70毫克的磷，以一個60公斤的成人來說，一天大約是4200毫克。簡單的計算概念：火鍋店肉盤一盤是360毫克，12盎司的重組牛排，大約是720毫克，重點在於不要過量。一天800毫克是人體可以自然代謝的量，所以想吃到過量，真的不容易，民眾就放心的吃吧！

（記者吳珮均、圖片來源：Dreamstime/典匠影像）

延伸閱讀：
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