餐桌上的中史：史有度，每天冷生猛的身在我吃的料理
作者： 出版社：大是文化 出版日期：2017-12-04 00:00:00
＜容介＞
一道菜，就能看出一朝代的、科技、展程度文化成就。
你也可以害。 （本小感言）
提到中式料理，上想到坡肉、烤乳、糖醋排骨……
其古人肉致缺缺，最常吃生，成主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，何唐朝之後吃狗肉不文明行？
有，孔明、坡住四川吃不到川菜，妃也不可能吃番茄炒蛋？
筷子直，不是人、是胡人矩。
所有的吃饕客，都要感五胡，感宋朝弱弱的、感清兵入……
多失的中式料理，何在香港、得以保留？
哈佛大客座研究、日本明治大教授告你，
你吃了一子的中料理，中的食材菜式起源，跟你以的完全不一。
◎中式料理有中原、西域、五胡文化底
孔子的餐桌──《》、《》、《雅》找好吃的
是中人的主食？其孔子也得天天吃；有，古代士大夫不，
捕技定今天吃是吃；儒典《》、《》不只教你做人，
其也是美食教科！「食不精，不」孔子嘴很挑啊。
：中人是全世界唯一「什都吃」的民族，原因是？
科技小身翻，朝始有酸甜苦辣
通西域，最大的是回美食、有造美食的高科技。
原本粒的小，庶民以下，但「粉磨登」後小粗美食。
朝的街道上始出餐，《》痛批些美食：「好吃到人腐
落。」
五胡不，魏南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好朝司家一番搞，造成「胡食」入侵，
否哪吃得到杭州名菜「叫化」──似六朝代的胡炮肉。
咱因此有了北京烤和牛肉斤，都是胡的形。
名菜「烤乳」，原本也是北方料理。
狗食物物，隋唐盛世吃什？
周朝天子吃狗肉，得官「犬人」，但到了唐代，吃狗肉反而成
大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，什？
◎中式料理如今味，多宋朝一路揉合契丹女真蒙：
宋朝羊展，主菜？
宋朝餐的70料理中，羊料理最多，什？因宋朝弱、外族，
契丹、女真最吃羊肉。
：羊肉主菜，那坡肉是怎回事？
明成祖食北上，吃伙由匙筷子
春秋到唐朝，中人其是用匙吃，只有的料才用筷子，
但是，成，筷子才成中餐必的工具。
：中餐筷子改成直放，原因跟政更替有，你知道？
康熙恨海造福海，辣椒？清末才入菜
族人其不喜海，翅、海、，些都是康熙打明朝成功後，
才端上全席桌！而且，我以辛辣的川菜在清末之前根本不存在，什？
有，知名的填、心的皮蛋、美味的避塘到底是怎的？
柴米油到煎煮炒炸蒸，史不是一堆亡者用的老西，
史有度，每天冷生猛的身在我吃的料理。
★名人推：
美食家 胡天
「食之兵法：鞭神老的料理研究」版主 鞭神老
「深夜女子公寓的料理作」版主、作家 毛奇（琮容）
★目：
推序一 每一道你熟知的家常菜，都藏著法的文化底
推序二 有中血的人，在餐桌上你一堂史
者序 分餐到合餐，浪得恰到好的中料理魂
前言 在日本找到消失的中文化味
序章 一（）文化的精，餐桌上最快
第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底
第一章 孔子的餐桌──《》、《》、《雅》找好吃的
1 是中人的主食？孔子得天天吃
2 士大夫不，捕技定吃吃
3 《》、《》其也是美食教科
4 全球唯一所有都吃的民族，理由很虔
5 春秋代，吃不准用筷、不菜
第二章 科技小身翻，朝始有酸甜苦辣
1 粒的小，庶（粟）民下
2 食「粉磨登」，小粗美食
3 餐始於，《》痛批太好吃
第三章 五胡不，魏南北餐桌大和解
1 好吃到白居易它──胡
2 始大了，家家酵
3 游牧民族的食物成上流宴席菜
第四章 狗食物物，隋唐盛世吃什？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後狗奴
2 超味料胡椒登，大蒜行
3 中式料理的家常蔬菜，其自西域
第二部 中式料理如今味，多弱宋一路揉合契丹女真蒙
第五章 宋朝羊展，主菜？
1 契丹侵宋，坡肉宋人就羊
2 北宋料理尚炒，很文青、石
3 宋式蔬食～哇
第六章 明成祖食北上，吃伙由匙筷子
1 筷子成直著放。理由涉及政
2 元朝道地中式料理出香味
3 包肉的春，源自於伊斯文化
第七章 康熙恨海造福海，辣椒？清末才入菜
1 翅、海、，康熙打的
2 「味淡即上品」，但辣椒上依千
3. 料理未必是味先，文化由走在前
中式料理在中失，在香港、得以保留
解 粱美後的醒悟
＜作者介＞
1953年出生於上海。
明治大比文化教授。
上海大後，於同大任助理教授，之後赴日留。於京大研究所合文化研究系，取得比文博士位。後於日本任院大助理教授、哈佛大客座研究等，之後受聘明治大比文教授至今。
著有：《跨越海洋限制的日本文》、《中人的胃》、《研究文化的迷思──中、日本美》等。
者：方明生、方祖
上海大教育院教授、大比教育教育博士，曾日本名古屋大客座研究、日本明治大客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另有《代日本教育程改革》、《影》等。此外亦表比教育、程教相的文70篇。
★文：
．作者序
在日本找到失的中文化味
拙作《中料理文化史》中文版世，作著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日事教育研究多年，迄今出版了日文著作近二十本，其中既有翻成英文的，也有翻成文的。但竟然有翻成中文的，管岸有些出版社多次表示了意向，最都不了了之。多少有令人憾，次大是文化具慧眼，本才得以和中文者面。故感到格外欣喜。
其二，本的者方明生教授既是大的同窗，又是十年的知音好友。後各奔西、各，但同人文科的研究者，偶相遇、煮酒文，投。方教授又是著的翻家，能到一位高手翻拙作，既感到惶恐，又是分欣喜。校翻稿，回想年雪夜……往事在目，不由感慨分。本的中文版既是上趣相投的果，也是年友的晶，同又我了一份同窗的暖。
其三，繁字的出版我也是一意外的欣喜。本人字化很不同。字是一有的言表系，其形式不可意改，一旦改了追。不大的文字改革是一大，日本的「略字」也是失。字的字，其美感受到了很大害，在字的表、以及理解文字原意上也增添了不少困。我一直想能有，一部繁字、直排的，以列之於古人之末席。本不可望了，但第一部中文著就是以繁字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。
中失的俗，成了在的日本文化
排除上列的人因素，撰本的目的有二。一是探食文化的，在面上，我首先想到的是，一般者於中料理有多。比如，中文化有五千年史，人往往模模糊糊的，代的菜也有著同等悠久的史。然而具考起可知非如此。
史大河大浪淘沙，有些食物古代延到在，但更多的是著光的流逝而消失在史的黑暗中了。即使古代持下的食物，烹加工方法也不一定相同。著技的展、作物品的增加、交通的、以及外的大，食物的品越越多，食品加工及烹法也多化了。人追求美味的欲望永止境，食文化不在化，但多未下。
本根史中的蛛，查清了一些食物和料理的去。有些不依靠史料考，行了。我本就喜下，只要有菜，即使介得很，大致都能原古籍上的菜出。的烹，也起到了辨存真的作用。管如此，仍留下不少和疑，有待一步探。本著事就是的精神，有把握的，我不勉做出。生活文化史的甚，要原文化史真相，不是靠一、人的努力就可以到目的，可能要花代人的。本之探涉及生活中的一些小知，希望者能感趣，卷有益。
第二目的是文化史的再探。我的是「比文比文化」。在日本，比文化史研究是「比文比文化」的分支。本其容看，涉及多食文化的，覆了多常，其都源自比文化史的研究方法。
此外，我之所以感趣，很大一部分原因和接文化的有。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十年，有超一半的人生是在日本度。到日本，有多新奇的。我皆知道中日文化似同非同，但可能很少人注意到，中早就匿的文化俗，如曲水之宴（按：源於中的流曲水，是奈良、平安代，流行於日本族的活，人在初夏祓禊後坐在河渠旁，酒杯著水流而下，酒杯停在的面前，就取杯高歌杯中的酒）、盂盆（按：似中的中元，在隋唐期中的盂盆入日本，後地民俗合，在盂盆上人聚集跳著名「盆」的舞蹈），喝屠酒等，在日本都得以保存至今。
我上小之前，上海有盂盆，但後由於政治原因消失殆。想到在日本不保留了下，而且是很重要的祭祀日，然容和形式，已和原大相庭，改成了，但竟仍保存的的原意；有，日本有一名「外郎」的心，又「外郎」。有一位叫宗敬的生，在室町代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾代的大名北氏上了一，此既可用於治消化道疾病，也有祛痰作用。因做成糖果一般，後就成了小田原的特。到名古屋後，又衍生出用糯米粉做的「外郎」，在多地方都有似的食品。也有一法是，「外郎」原是服用中草的甜心，用以苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍的「梨膏糖」。但「外郎」的作方法要得多，用米粉和黑糖即可，些事物都引起了我的想。
再如到日本的雅，便想像唐朝人的音或之相近，就好像跨越了，步入了古代。日本就好像一活的文化博物，多中失去的事物，在都可以找到痕。我有著一震撼心的作用，於是就想到，日本是否有其他留存的中古文化痕？物文化兵荒的年代，有幸留存下。但音，舞蹈或食物的作及烹方法，都依於身的作，需靠身教口，多已消失在史的河中了。
的文化悟，促使我了解中古代文化史的，生厚的趣。譬如筷子放是直放；吃米古代人是用手、匙、是筷子等，如果不日本， 就不想到。日本人佐佐木郎曾我：「如果你不日本，可能根本不想到要的。」他的可以是一血。
值得幸的是，日本保存中古籍的工作做得很好。我任教的大，乎有有。有些中已失的古，在日本找得到。在撰本期，最使我感的是，在普通的大借到本的原版《玉函山房佚》，宣已有蛀的痕，但字依然清晰可。大的藏，大多教之籍。日本者搜之博，嗜之情深，中可一斑。
中史5,000年，中料理呢？
在1980年代的日本，中文化普遍有一敬仰心情。起中料理，必冠之以「有5,000年史之久」之的褒，「麻婆豆腐」、「青椒肉」等家常菜也不例外。便感到疑，些菜是否真的有四、五千年之久？想起中的史也是一，古代英雄桌上的菜，竟然和代相差。
看文西（Leonardo da Vinci）所作的《最後的晚餐》就可知道，十五世的中，宴的餐桌上，只有寥寥的葡萄酒包，可一羊肉。管中描的餐，受《》的束，但大致可以推的食可能也相差，一直到中世，洲人都吃得非常。其不要洲，即使中也是如此，看看《熙夜宴》就可知道，上流社的食也比。古代的所「花天酒地」、「酒池肉林」其有道菜，和後世人的想像是有很大出入的。
上涉到一界目的一，即所「」到底指多久。英史家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾《被明的》。他在序中指出，多英的所，往往被年代久，其究其起源和史很短，而且不少是人造出的。《被明的》一最初刊登在史上，後作行本出版後界影很大。
《被明的》中探的「」大多式，其衣食住行的多「」，也不一定藏史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。是一司卷，大概有十公分，起源於大阪，包著葫、瓜、蛋卷、、肉、椎茸等七食材，代表著「七福神」。立春前一天的「分」吃了有好。年人，也把它「食品」，其是人造出的俗。
我眼看著食品，是如何入市民生活。就在十年前，在京甚至「惠方卷」都出。到了世交替，便利商店先在日本各家分店出售，入21世後，部分超市也始於2月初售惠方卷。但最初的人不多，後每年到立春前超市就大肆宣，在於京一也相普及。是很好的例子，要炮一「文化」，甚至不需要十年。
本不是追霍布斯邦的疑，而是著去清中料理真正的。本原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文本形式再版。在期，中食文化研究取得了大展，也有了一些新的。趁次中文版出版之，我增了若干文字。凡有和底本不同之，均我的色，其任然也由我全面承。
．推序
每一道你熟知的家常菜，都藏著法的文化底
「食之兵法：鞭神老的料理研究」版主鞭神老
《餐桌上的中史》是一本在正迫切需要的食文化。在的市，日本料理、法料理和大利料理的食文化汗牛充，本有力的填了我了解中菜的知缺口。
在各中食的解、、低和漠不心的情下，本提供了一整套精心研究，而又理分明的中食史。本其是食史，更像是一本於中食的知考古，不只的研究文字料，更深入考究史料。
其，然每家的史短不同，但是在各食文化的完成，都不而同的成型於三、四百年之。而其中的原因有一大部分，是伴大航海代而、新世界香料世界烹方式的相遇。以川菜例，川菜在1860年才逐成型。麻婆豆腐的始店，麻婆豆腐的前身盛，是在同治元年（1862年），才在成都的福；丁在光2年（1876年）赴任四川督，才山爆丁的做法入四川，改良成了在的保丁。
在日本，屋兵在文政7年（1842年），在地了第一江前司店；近代日本料理常的理方式「天」（按：、或蔬菜等食材，裹上小粉蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世，由葡萄牙人入日本，到了江末期，才出天「吉兵」的，也是日本的第一天，於日本；然日本司的始祖「司」（按：是一起源自日本滋，酵、有烈味的食品）生的代可以追溯到8世的奈良代。
法的第一本食《食全集》（Le Viaandier）也早在西元1300年就生了，但是一直到19世，法料理才原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法料理真正在大放彩，要等到20世初期法名古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出。
就是考究食文化的意，藉由掌握我在吃得理所然的菜，其背後的去，能自心的尊重些食物，在享受菜的同，也品民族的文化源。然，也能藉我看清楚，哪些料理受到度吹捧、名不副。
不中有我的知有所不同，像是在，中就是形扁平的食，而且是西域的食物。但是，然小的是在五千年由中河流域的肥沃月入中，可以加快去的小磨成粉的旋石磨，也是在西元前三世由中入中，但是在朝熙所的《名》的〈食〉中著，最初所有的食都，而在中煮熟的叫「」，似西揪片的，就是最早的。
也可能是因是以近考古的方式，所以作者的是向的、由上而下的，而有中料理向流加以著墨，像是不同省分都有的肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯，到了後的改良演等。
向的，在作者中料理所做的「上」（翅、烤乳、北京烤）、「中」（茄汁仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉、子、等食心）的分上更是一。只是北京烤一定得配上那，梅干扣肉最好要上一碗白扒，就算是了州大三元酒家的「大裙翅」，最後也不免要炒收尾。就算是食材配料上，中菜也是究要切得、、丁瓜丁、肉配青椒。主菜都以大肉、深受人主影的美料理，或是每道都洗美而立群的日本料理相比，融合平衡，正是中料理的精神。
有中血的人，在餐桌上你一堂史
「深夜女子公寓的料理作」版主、作家毛奇（琮容）
在能底的入境俗、享受食物，出旅行不免在商店街的招牌中，找著「中」的料理招牌，用些似曾相的洲食物，慰需要食的胃。品之後，因中料理的在地，感到有些困惑，又有些思，有些安慰──幽微而的感受，大概就是本作者，始爬梳中料理源流的根源。
作者1953年出生於上海，1980年代中期到日本求，後落地生根，在日本的明治大任比文系教授。上海人以追求精食名，被「本菜」的上海菜，更具有典型油赤的特色。然而中地大物博，南到北都有不同的菜系特色偏好，即使身老饕，也很用的句，概括而出什是中料理的特色，更掌握各地食的精髓。面「你是中人，一定很了解什是中料理」的期盼，因此，作者者本色，先中料理分成三大，再加以分析其流，最後得出的，足以打破多人中料理的既定印象。
比如以食物分：上品是精名菜、中品是中餐代表菜色、下品是街小吃的庶民美食。且根史材料，如《本草目》、《食》、《京》等一一拆解，明中料理非是千年止的料理道，而是因朝代以及王嬗，外文化、中原本土以及土著的混和。
例，代以辣味的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才墨西哥、因大航海代而入中。在清朝道光之後辣味才入常民味，在之前，其中人的味，是自花椒的麻。
此外，料理食非的生物食活，透成扮演社的重要元素，表出中文化的理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意流至今。因此可以，我每天的餐桌，上都是史精的集，更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的，作者在返考察，更能敏的感受出，改革後「新中」的展下，中料理的容。好比港式料理，著香港作前英殖民地大的力，以及新潮的文化形象，大席地。重商性格的港式料理以及菜，以吉祥招的寓意受到大迎的同，普及了菜名中的方言。另一方面，多政治及移民使然，和香港在的空背景下，得以保存更多原汁原味的各地典菜。
透一位有中血的人，他展者精神，真考究整理，我了解什是「中料理」，中看不到人的烈族意，中料理的界，反倒以慎自制的考究，者富味，正是本值得一的原因。
．摘文
是中人的主食？孔子得天天吃
古代中人吃些什？先不有文字的代，想一下孔子的餐桌上有哪些菜呢？
在春秋代（西元前770年至西元前403年），耕技迅速展、繁，是中文化形成的重要期。史上，後代的君王周朝正，儒家把春秋的政治作模型，而被封至先的孔子，是那代典型的士大夫。他的食上，可以大致推出那中原地的餐桌景。
孔子代的食主要有稻、黍、粟、、豆等。豆是中、下的主食。在《策》的〈策〉襄王篇章中，了西元前331年至西元前296年，有於期，（今位於中山西省南部及河南省北部）地方俗人情的描述。位於今的山西、河南交界，文中描述一地土地瘠，只能小、大豆。是距孔子生活的代，150至200年後的事，人的主食有太大的化。可以，在春秋期，身分地位在士大夫以上的人，才有米可以吃，一般人多以大豆主食。
在《》的〈〉第17篇中曾出句：「食夫稻，衣夫，於女安乎？」（在守孝期三年吃白米、穿的衣裳，你能安心？）可稻米的地位，可是高的服，由此可知「稻米」在那代是比奢侈的主食。
回思考孔子所居住的，其地理、候件及耕技，地不太合植稻米，因此在地，白就成了一口求的高主食了。
族「吃」，忍不住食指大
中式家宴上排名菜的前三位，是、甲、大蟹。但在古代文中，只出甲（），在同也是相名的佳。《左》中了的故事：「楚人於公。公子宋子家。子公之食指，以示子家，曰：『他日我如此，必味。』」（楚人公一大甲。公子宋和公子家正要去公，上殿，公子宋的食指忽然自己了起，就子家看，：「遇到情，一定可以到美味。」）也是成「食指大」的由。故事可以了解，即使是族，「」也不是日常能吃到的食物。
的食用，因地不同而。民元老廖仲之子廖承志，曾向的日本作家披露一人知的逸事。1936年，中共的中工入延安，延河的岸遍地都是甲。了地人才知道，延安（北方人）有食用甲的，的官兵，可以趁大快朵。然，《左》中曾到食用甲的，但是楚（南方人）的故事，上述的事件中可以推，即使到了近代中，也不是所有地方的人都吃甲。
《》、《》其也是美食教科
如前所述，《》中有「食不精，不」的法，在《》的〈方朔〉中也出「生肉」的主。的「」，就是或肉切後蘸醋食用的菜，日本的生片吃法相同，但和在中人的食文化有很大的落差。
除了少偏的地，除非菜本身的烹方式限制，基本上，一般人很少生吃或肉。即使回想正式的中菜，也有生食的菜（北京、上海等大城市，1990年代始，才出日本料理店，流行起生片等可生食的料理）。
不在春秋代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜吃生肉片（）。《》中甚至有「」的味品，春天用，秋天用芥末。吃生鹿肉要用料味。吃生肉片的在中已失，但在日本流了下。在日本不吃生片，牛肉、肉、肉都切成薄片、蘸油而食。一提，阿拉斯加的斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的。
中最古老的烹方法之一是「煮」，最古老的菜是「」。肉，不管什的肉，大多是煮透、成喝。其，早在孔子代之前的殷商代（西元前1750年至西元前1020年），「煮」就是最主要的烹方式，偶搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜的型式不是就是羹。
在《》的〈〉中：「羹食，自侯以下至於庶人等。」表明「」或「羹」菜，治者到老百姓，泛的人食用，有什身分上的差。
然菜是一般人最常食用的菜，但作方法可不便。有的只用肉或作，也有在其中加入蔬菜的料理。不只是菜，在那代什的蔬菜什肉配合，在《》中皆有。例如烹肉，春天配韭菜、秋天配蓼；牛、羊、肉配花椒，其他的肉可以用梅子作配菜。有在以、煮成的菜，也可以加入蓼菜。些配料有不只是作蔬菜用，也成味料使用。
些述可以推，用一主要食材搭配配菜的煮法，在已成形。烹方法也後世所承，成中料理的烹原。
用室栽蔬菜，咱朝就了
代的桓曾《》一。中批了代人的生活，古民淳厚代的日常生活相比，腐落到了何等程度。但代人可些中，推出多有代的日常。
在〈散不足〉一章中提到，代的食文化。透些描述，可了解代的食不比前面朝代更富，食也生了很大化。例如，周朝的人只吃大、已成熟的家畜，到了代，始追求食物的柔口感，而懂得食用幼羊、乳、等。嗜好在非常流行。
另外到了代，人懂得蔬菜放在室培，冬天也可以吃到韭菜和葵。千年前就已出室栽培，件事起非常不可思，不有多史料能佐史。
在《》89卷〈循吏列〉（召信臣）中，在西元前30年左右，元帝在位期，掌管皇帝食的部「太官」，了冬天也能在菜栽和韭菜等作物，便在屋上圈起一棚，夜用炭火提高度，促使蔬菜生加快。提到的是廷中的事，而《》中也提到民事室栽培的事宜。
好吃到白居易它，外食物出家味
西元772年出生，於西元846年世的唐代大人白居易，在其作品《寄胡州》中，「胡」做了的描述：
胡麻京都，
脆油香新出。
寄大使，
看得似。
整首通俗易解，前句大意是，「此地的胡麻得和京城一模一，出的油香」。後句有些玩笑的意味：「我看刺史大人已是、垂涎欲滴的了，你，味道安一的有何不同？」
在不同的地方味道也有所不同，各有特色。9世中安的日本僧仁，在《入唐求法巡行》中有「行胡，俗家皆然」的，也了一：不只是僧的食品，在世俗的人群中也十分流行。朝末年以已去了500年，食物仍沿用著以前的名。而在唐代，「胡」似乎有鄙的意味。
胡，斤北京烤的前身
三、六朝代入中原地的「胡食」相多，但有不少外的菜未明出，或是根本有被下。除了胡羹、羌煮外，外民族的代表性菜有「胡」。在末年，西元168年到西元189年胡已入中原地。史中，帝很喜食物。之所以搭配料，主要是因的人，吃食配上醋能助消化。直到在，中人在吃未酵的、子、，也常搭配加入醋的沾。一上推，作胡所用的薄，是未酵的。
有趣的是，在在人的生活中，胡是相常的食物。只是包法面的料都有些改，著不同地的食，展出多各具特色的吃法。例如：中名菜北京烤、牛肉斤等食物，都是胡的形。
名留青史的北方料理，在成了南方名菜
「貊炙」（貊，音同「莫」）是魏「羌煮」一起入中原地的西餐，在《》的〈散不足〉中曾提到道菜。《》卷27〈志第十七〉（五行上）的，道菜在非常受迎，官人到民百姓都吃。但有留下的料理方法。
在熙所著的《名》中，概略了作方式：「全灸之，各自以刀割，出於胡貊之也。」（把整羊烤熟後，用刀削著吃。是貊族的。）可能因中原地，本就以「烤」的方式做菜，因此烤全羊然是外族入的菜，但有特下它的作方法。
在《民要》的〈炙法〉一章中，介了各不同肉的烤法，例如：烤牛背脊、烤羊、、、等，但些菜都有特明是哪的，由此可知，的人不特些菜成外族的食物。
令人意外的是，在成名菜的烤乳，在《民要》中已有相。道史上的北方菜，後在北方失，在南方扎下了根，成南方的名菜流至今。
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