友食 四之3
小登大雅之堂 料理出江南名菜
＠秦
有一道名肴，是起源於江南的名菜。主要是和、五花肉片一起煮的。此菜口味，白汁，肉酥肥，清香脆嫩，味厚，各地根地方文化和口味做法有不同的差，食材上各有增，但基本包含春、肉（包含各部位）、肉、火腿、百、等食材。「」，就是指的肉；「」，就是新的肉（、蹄、小排骨等）；「」，就是用小火的意思。
竹是江南美食之材，去甚至有「居不可竹，食不可」之。禾本科竹科多年生常植物，原中。然所有竹都由竹生成，但非所有竹都能烹之品。作蔬菜型竹，必具柔嫩、苦味或其它味，或稍苦味，加工除苦後可以食用的件。
油也是江南地一道特色名菜，主要以新竹食材，再放入做成。其味香甜，富，是一道老少皆宜的菜。去老根洗，切成粗用。炒放油，放入葱、、一起煸炒後，再加油、桂皮、八角翻炒一下，然後至汁收乾，完全是油和油起盆，淋上麻油即成。
竹需注意四方面。一看形：比矮且粗的，型呈牛角形有度肉多。二看：要完整且肉，色以棕色佳，色次。要硬度，太表示出土太不新。 三看根部：根部上的色，白色上品，色次之，色劣。根部的「痣」，色肉嫩，暗或深紫的老。四看截面：用指甲的截面，可以易出小坑的肉比嫩。
竹的初步加工有工。清水竹，大量生始於20世80年代， 品以9 L、18 L清水竹罐主, 主要出口到日本。近些年, 150~500 g量的真空小包水煮得到消者青。一般分：整、混、片、、丁。其加工工流程一般：新竹→→切→分→清水煮→冷漂洗→修整挑→罐→注→排→封口→菌→冷→成品。
味竹。著生活水的提高, 包味竹等即即食的 方便食品因食用方便、健康美味而受消者青, 多生家研出了油、辣味、玉片、丁、蓉等方便品。味竹的加工工一般:原料→修整清洗→切分→蒸煮色→冷→乾→味→袋封口→菌→成品。
竹。竹是利用食的高透作用、微生物的酵作用、蛋白的分解作用等程, 抑制了有害微生物的活，予了品特有的味。竹制有非酵型制和酵型制。非酵型品因食或其他制材料的用量很高，在程中完全抑制微生物的乳酸酵作用;酵型品添加少量的食、香辛料等材料，在程中通酵作用增加竹的味，酵生的乳酸加入的食和香辛料起到防腐作用。
乾竹。又叫乾，是以新竹原料，理、酵後乾燥或不酵直接乾燥而成的, 制使竹品具有良好保藏性。工生的乾在藏程中容易生褐, 影外, 因此薰制程常使用硫作色, 致品中硫含量超, 有害健康。
汁料。竹性甘、微寒，能清祛痰、解毒、利尿, 可作汁料。竹的下料值很高，通破碎、榨汁等加工，所得的汁可加工成料。煮液成分竹汁相近，可作汁料生原料，竹罐、合利用了新途。因此，汁料的研大大提高了竹合利用率。
2023.07.05
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