二次加工 化「腐朽」神奇
@秦
腐乳是中的味品，有腐乳、青腐乳、白腐乳、腐乳、花色腐乳等品，它既可食用，也可用烹味特的菜肴。看外不大起眼，若起成分，些西真不。
豆腐乳是一人特有食品，在中各地口味因地而。北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「腐乳」酒香。在湖南，因「腐」、「虎」音忌，所以豆腐乳「乳」。西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《食》「西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳」相名。豆腐乳的味道是淡淡的，入口十分爽口。
腐乳的好，一是有利控制血：比如，蛋白成了更容易消化的多肽和胺基酸，味道也 更美了。些肽中，包括一些有利於控制血的活性肽，因有研究， 它可以抑制血管素酶（ACE）I的活性。二是物更好吸收：、、等物不有少，生物利用率上升， 因大豆中原含有很多植酸，它是非常妨物吸收的，但酵的候， 菌已把它「掉」了。三是更容易消化：那些妨蛋白消化的成分，也被菌清除了。四是更多B族生素：生素角度，酵生相多的B族生素， 了豆腐生素含量低（很多B族生素在後水的候流失了）缺。
腐乳的作是古老的技。清朝李化楠《醒》：「豆腐乳法（腐乳）：豆腐切成方，用三、四天，出天，置蒸蒸到熟，出一天，和，下酒少，密之或加小茴末和更佳」。
豆腐乳是一二次加工的豆品。先豆研磨成豆添加石膏，拌、固、成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成豆腐乳。二次加工的方法有：
使用豆麴或豆米麴：豆、米等蒸煮冷後麴；豆腐後混合豆麴熟成。
接毛菌：表面乾燥的豆腐接毛菌培成豆腐，再浸水、加味料熟成的。
接毛菌成的表面有白毛的豆腐即所「毛豆腐」，可直接煎炸食用。以接毛菌方式作的豆腐乳，可以在不同的作段，添加各味料作成多口味的豆腐乳，如在熟成前加曲米等成菜使用的「南乳」或北京的方「豆腐」、豆腐添加作臭豆腐的臭作成「臭豆腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。
腐乳和豆豉以及其他豆品一，都是家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本就是值很高的豆品，蛋白含量15%～20%，肉相，同含有富的。腐乳的作程中了菌的酵，使蛋白的消化吸收率更高，生素含量更富。
腐乳的原料是豆腐乾的“白坯”。白坯接品合的菌，放在合的件下培，不久上面就出了白毛——菌大量繁殖起啦。些白毛看起可能有些可怕，上大可不必心，因些菌人有任何危害，它的作用只不是分解白坯中的蛋白、生氨基酸和一些B族生素而已。了毛的白坯行搓毛理，最後再，就成了腐乳。
明朝豆腐乳入琉球，地系化，改用米麴和泡盛（一蒸米酒）加工，豆腐（とうふよう），也有用麴的。在琉球代，王府族和高官享的重食品。在今日仍料理的一道名菜。除外，越南也有食品，，日本只在中料理店有售。
豆腐乳乃高食品（3,675mg／100g），但富含生素A（31.8RE／100g）及生素B12。
作豆腐乳所使用的菌，必需用化的人工培菌（通常源油），天然菌可能生毒素。
南乳又叫腐乳，市面上的大多是用麴米、酒、豆腐酵加工而成。以往香港一些老，用芋做南乳，但成本高又不起，近年已甚少。
腐乳是潮州地著名的食小吃之一。它柔清香，甜着特殊的香味。用料奇特多，以精粉成皮，起於何以查考。，昔年有一位高明的傅，因於老情，店前夕，暗房的腐乳、酒、大蒜等物料混於大缸的中，老不忍此物，其成另一，名腐乳，想不到受到客迎。以後，各食店相作，而且各所。是，不一定可信。但食史悠久，上世四十年代，潮州林的腐乳便出名了。
2022.11.18
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