豬油上榜「全球第八健康食物」？真相竟是這樣！

最近有新聞引述英國權威媒體BBC的報導，直指「豬油是世界百大健康食品的第8名」，這是真的嗎？

此非最新研究與報導

營養師林世航指出，此篇報導確實源自於BBC Future，文章名稱為「The world’s most nutritious foods」，報導也有標註文獻與資料來源，包含：發表於知名期刊《PLOS One》的研究、美國農業部食品成分資料庫與Elsevier出版社出版的營養素資料。

根據《PLOS One》發表的研究，學者統整出2萬476個「食物組合」，並進一步統整成41個群集，依照營養相似度將654種食物分類，以下為這41個食物群集：

蛋白質豐富類食物：動物肝臟、蛋、豬肉、牛肉等10個群集。
油脂豐富類食物：種子、堅果、動物油脂等6個群集（BBC所述豬油的原態原料即屬於此類）。
碳水化合物豐富類食物：蔬菜、水果、穀類、豆類、穀片類等14個群集。
低熱量食物類食物：蔬菜、蕈菇、辛香料、草藥等11種群集。

最後設立Nutrition Fitness值（NF值），公式為 NFi= log（f+1）/log（N+1），f是指「包含食物i的所有食物組合」，N則是「所有食物組合」。

研究結果非依營養價值排名

林世航表示，NF值是指具有該食物的食物組合，占所有食物組合的比例，意即「食物搭配出現頻率」。因此，食物的NF值越高不是營養價值越高，而是該食物在所有能滿足每日營養素需求的食物組合中出現較多次。

大多數狀況下，營養價值較高的食物會出現比較多次，但不同食物間各有優缺，再加上文獻並未考慮到食物的加工、烹調、季節等眾多因子，非常不適合直接將所有食物依此排名。

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文獻未探討烹調油營養價值

此篇研究僅聚焦於「生鮮食物」和「低加工破壞的食品」，因此是鮭魚、羊小排、雞蛋等原態食材或黃豆粉、蕎麥粉等初級加工品。

即便連BBC文章所述的豬油，都是其原態原料（可分離新鮮生豬肉脂肪），而非煉製好的豬油，橄欖油、酪梨油等植物油，則沒有被納入分析，自然也不會出現在BBC的報導中，豬油優於其他植物油的說法並不正確。

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BBC Future文章錯誤解釋研究

林世航指出，BBC文章的排名方式很簡單，是從《PLOS One》文獻中的眾多食物，挑出Nutritional Fitness前100名的食物（NF值 ≧ 0.49），並直接將此100種食物依序排名，但這樣的排名有錯誤解釋文獻的問題。

首先《PLOS One》文獻，根本沒有屬於烹調油的「豬油」，而是其原態原料「可分離新鮮生豬肉脂肪」（Pork, fresh, separable fat, raw）與「新鮮豬背脂」（Pork, fresh, backfat, raw）。

因為油脂加工過程也會影響營養素含量，這也是為什麼文獻並未直接納入「豬油」等加工品的原因，以原態原料的NF值解釋成是豬油並不恰當。

BBC文章提及，這100個食物是由研究人員計算而排名（Calculated and ranked by scientists, these are the 100 most nutritious foods）。

但事實上，《PLOS One》文獻中明確提到，這些食物群集都不容易被其他類別食物取代，因此「不建議跨食物類別與群集」比較NF值。若要進行食物替換或比較排名，應在同一個類別或群集中。

BBC文章引述的豬油，是文獻中ID 10006的「可分離新鮮生豬肉脂肪」（Pork, fresh, separable fat, raw），這項食材的NF值確實是高於其他食物的0.73；但《PLOS One》文獻中也有NF值僅0.14的「新鮮豬背脂」（Pork, fresh, backfat, raw）。

文獻中還可能誤植一項食材，編號10005的「新鮮生豬五花肉」（Pork, fresh, belly, raw），應該是「新鮮豬板油」（Pork, fresh, variety meats and by-products, leaf fat, raw），其NF值更是為0。

《PLOS One》文獻中，學者也有明確指出「動物性脂肪群組」中，會有著膽鹼不足、膽固醇與飽和脂肪酸過量的問題，但在BBC的文章中都並未提及。

BBC文章中有提到，豬油是豐富維生素B群與礦物質的來源，但不是油脂營養素的重點，且《PLOS One》文獻根本沒提及此事，屬於文章中作者的見解。

林世航引述國農業部食品成分資料庫中，編號10006的「可分離新鮮生豬肉脂肪」營養素含量。以下營養素含量以2000大卡，油脂占熱量30％，且全由「可分離新鮮生豬肉脂肪」供給計算：

維生素B1：0.1 mg，每日滿足率約8.3％。

維生素B2：0.06 mg，每日滿足率約4.6％。

維生素B3：1.7 mg，每日滿足率約10.6％。

維生素B5：0.28 mg，每日滿足率約5.6％。

維生素B6：0.09 mg，每日滿足率約6.0％。

維生素B12：0.44 𝛍g，每日滿足率約18.3％。

鈣：9.2 mg，每日滿足率約0.9％。

鐵：0.17 mg，每日滿足率約1.7％。

鋅：0.39 mg，每日滿足率約2.6％。

鎂：3.9 mg，每日滿足率約1.0％。

即便所有油脂都來自「可分離新鮮生豬肉脂肪」，仍遠低於每天建議攝取量，更別說這是原始豬脂肪，而非榨成豬油的狀態，這些營養素都屬於水溶性，在榨油過程中會有溶解流失與高溫破壞問題。

豬油會提高心血管疾病風險

林世航認為，BBC文章有許多過度解讀文獻和錯誤的資訊，豬油比其他植物油健康的說法是錯的，目前大多數研究、各大醫學會與各國政府衛生單位，普遍認為動物性油脂含有較高的飽和性脂肪酸，會提高心血管疾病風險，在目前有橄欖油、酪梨油、玄米油等油品的選擇下，實在不建議以豬油作為主要用油。

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◎ 本文摘自／好食課
◎ 撰文／林世航營養師
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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