日本法餐先驅的40年堅持！札幌米其林三星「Molière」將北海道物產化為超強味覺饗宴

2024年止日本的米其林星星家數已遠遠超過1000家，甚至超過法國成為全世界星星最多的國家;縮小範圍的米其林三星全日本共有（12家）、京都（5家）和大阪（3家）。附帶說明的是由於北海道只出過2本分別是2012及2017，故2024的統計沒有將札幌的兩家算在內。以札幌2017的名單來看，三星也只有兩家，分別是懷石料理的花小路澤田，以及今天要介紹的「法式料理的 Restaurant Moliere」。

結論：料理的美味度無庸置疑，食材的運用和創意著實令人印象深刻，每一道都遠比眼睛看到的好吃許多，更多是細小微處的美味巧思，順便說一下的是這家也連續八年得到tabelog法餐百名店(4.27)。

Moliere位於円山公園周邊，這一帶也是札幌法餐質和量最高的地方，附近還有兩家米其林一星「L’Auberge de l’ill Sapporo」、「Le Musée」這三家咱們「小虎吃貨團」都已經攻略，順便提一下的是附近還有一家「うなぎと季節料理とらや」也是米其林一星。

Moliere除了是北海道唯一米其林三星法餐外、連續八年入選日本tabelog法餐百名店外，也是羅萊夏朵Relais的成員。Moliere的主理人中道博被譽為日本法國料理的先驅之一，曾在2018年來台於如今結束營業的Le Moût客座。

中道博從30年前便實行從產地到餐桌的環保飲食概念，並以呈現北海道物產的豐富多樣化為已任。附帶說明的是札幌的「L’enfant qui reve」和一星的美瑛「Restaurant Asperges」兩家米其林一星也都由同一個餐飲集團(Lapin Foods)經營。

餐廳的風格偏像代點時尚的法式鄉村風，不因經營40多年而顯得落伍，店員的服務非常到位，拍照片只要求不要拍到其他的客人，幸好我們來的早，過了20分鐘就坐了七八分滿。

順便說一下的是，這家餐廳不接受8人以上的團客，這也是為什麼我們這一團只收八人的原因。又或者應該說，為什麼我的團為什麼每次人數都沒辦法多的原因(因為很多餐廳和飯店都很小)。

這是當天的酒單，最後多數的團員都選了六杯9500日幣的套餐，算一算約莫是2000台幣，以米其林三星來說算是相當超值。而且如果不好，或是偏好那一種酒都可以換。比方說不喝白酒，或是想全部六杯都是紅酒。

（喝酒不開車/未滿十八歲禁止飲酒）

個人算是好喝不求甚解，除了清酒略懂外，其他的酒都是門外漢，也不並裝懂....只拍下供大家參考，順便說一下團友對於這家配酒的價值，好喝又不貴。

（喝酒不開車/未滿十八歲禁止飲酒）

麵包很不起眼，但咬了一口我點頭如搗蒜，札札實實樸素的美味，酥香的不得了，抹上自製的奶油更是美味升級，雖不至於像天巢讓我翻了天，但也堪稱「好吃得亂七八糟」。

奶油洋蔥塔，說是塔但外層酥的跟派一樣，甚至有幾分在吃蛋塔的錯覺，裡面的奶油洋蔥香得亂七八糟，奶油化口在嘴裡無疑是我吃過最棒的洋蔥鹹食，只恨只有一小個...吃來不過癮。

蕃茄蔬菜冷湯。先說這個很特別的杯子，底部隆起一個冰塊狀，內裡可以放冰塊，如此一來冰塊不甚於過快溶化，也不會稀釋了湯頭，說也奇怪這特別的杯子好像台灣很少見？再說，這冷湯喝來蕃茄味十足十，卻能在每一口各自嚐到黃瓜、洋蒽、芹菜椒等不同的味道，有時甚至只是香氣。服務生特別強調，裡面用的所有蔬菜都是產自北海道，並且都是餐廳特約的農園。

蠶豆天婦羅（泥），印象中好像是我第一次嚐到蠶豆天婦羅?堆疊後的蠶豆沾上薄薄定型的麵衣，入口是不輸專業天婦羅的油香，隨著咀嚼蠶豆炸過的油香一口氣衝了上來，另外蠶豆裡外都豆混泥，也就是說酥脆中透著化口的綿。我的天，光是個蠶豆都可以有如此的口感和美味，光是這道就值一顆星。

蔬菜盤算是日本鄉村風法餐常見的一道蔬食，用得自然得是當地的食材。這一盤除了蔬菜新鮮美味外，食材各自調味酸甜苦辣四種顏色四種醬（柚子、甜菜根、梅子、八角）也非常精彩，有一種邊吃邊猜、邊吃邊玩(食材、醬的組合)。特別喜歡蓮藕以八角調味的驚喜，原來蔬菜盤也可以這樣玩，這麼美味。

北寄貝如果常吃日本料理應該不陌生，用在日法餐廳自然也所在多有，畢竟是日本著名且產量多的貝類之一，把料理好的北寄貝放回殼中也不算少見，但弄得像這座海洋公園就不多見了(笑)。味道端主要就是北寄貝的鮮脆甜，調味上以橄欖油為主，當中的芝麻菜拌演著很重要的角色，有一點日式的調味和作法。

第二波(第三四杯)的酒，倒酒前服務生都有清楚的交代酒的款項，但我就是左耳進右耳出，不懂裝懂的點著頭......。

雙主菜之一的毛蟹燉飯。這道算是當晚我最愛的一道，但說來我不明明不是很好螃蟹....尤其是毛蟹。但，這個以高湯加入蟹鮮(蟹黃、蟹膏)餵煮的燉飯我喜歡得亂七八糟，入口滿滿北海道毛蟹的鮮甜，這時我總算明白我不好毛蟹不是不愛吃，而是不愛剝殼...這燉飯上的泡泡，像蟹吐泡泡代表的是這道料理的鮮、活，調味上有一點蔬菜高湯、洋蔥的混和，又帶一點點微微的奶油輕香，殼裡是滿滿毛蟹肉絲的蔬菜風燉飯，就像在吃煮過、涮過毛蟹的蔬菜火鍋後的雜炊。鮮美之餘，每一口都意猶未盡。

兩道主食間的轉味冰沙，冰沙本身的口味是檸檬紅茶，淋上的是冰凍後的西洋梨白蘭地。說來有趣，檸檬紅茶、西洋梨、白蘭地三種冰沙各自我都吃過，但這樣的組合倒是鮮事，而且吃出不同的風味和層次，不曉得是不是冰凍後的關系，那淡淡的白蘭地酒香極為精妙，明明檸檬紅茶是主味，但入口卻是白蘭地香引導，吃完嘴裡留下的是耐人尋味的西洋梨甜(當然是酒味的西洋梨甜)。

肉類主食二選一:十勝牛/蝦夷鹿，十勝牛搭配的是蕷果泥、玉米奶油馬玲薯。先說這像千層麵的馬泥薯泥，服務生說用的是北海道熟成二年的馬泥薯，我的天天天真是好吃的亂七八糟，相佐的蘋果泥一整個酸如有序，兩者間你一口、我一口切換，一時之間忘了十勝牛的存在.....。十勝牛我記得選的是菲力，雖說沒太多油香，但軟嫩且鮮甜的肉質，加上紅酒醬汁，也夠讓人滿足的，何時一旁的舞菇和起司將也有著同樣不可乎視的美味。

不吃牛的朋友也有北海道的蝦夷鹿可選，鹿菲力以北海道的白樺木煙燻，嗅覺端木燻的氣息一閃即逝，但隨著肉在嘴裡咀嚼間卻很是綿長，同樣佐上蘋果泥，白這裡卻變成細筒狀，硬是跟十勝牛的蘋果泥不同，可見在料理的視味覺上相當用心，而味覺端這蘋果泥捲也更為清爽宜人。

最後兩杯搭配的是不同國家的紅酒，另一隻是友人單點的，說是用來搭配下一道薑片起司/酸麵包。

薑片起司/酸麵包。一開始大家七嘴八舌的猜著，麵包上的是薑片還是起司，結果服務生說這玩意就叫「薑片起司」。不過吃了一口後發現好像沒有薑片起司，後來服務生笑笑的說，只是因為刨完後像起司，其實只是一種起司。倒是這種起司和底下的酸麵包很合拍，服務生接著說，這薑片起司酸麵包是餐廳裡很受歡迎的餐酒料理，尤其是在主餐後還想接著喝的客人，而通常會選擇的酒是紅酒，也就是上面貼的那三隻中的一隻，具體是那隻我忘了就是。

烤鳳梨佐香草冰淇淋，一入口我就聽到有團員哦哦哦的鬼叫，然後可能自己發現失態而掩嘴，但其實自己的第一口也好不到那去。這烤過的鳳梨真的超香，而且是帶著甜份的鳳梨香很是特別，吃上一口烤過的鳳梨那酸那甜就像他不是鳳梨，又或者應該說是沒吃過的鳳滋味，佐上單純的香草冰淇淋又是別有一番滋味在「舌」頭。

萊姆果凍像是冰凍過，裡面是果肉混著肉凍吃來微微的透心涼，不曉得有沒有用什麼酒調過味，吃起來像是葡萄柚味，當然是我喜歡的味道無誤，而且水份特多，半點沒有萊姆過酸、過澀的問題。

餐後的咖啡有著接近濃縮咖啡的苦韻，做為清除味蕾之用倒是挺合適。我擦一擦嘴，不帶走一點味道。

Moliere(レストラン・モリエール):北海道札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘１Ｆ，電話:+81 11-631-3155，營業時間:11:30-15:00/17:30-21:00(星期二三休)

文章來源：小虎食夢網