新．廚．新．菜．單－綜藝大集合！最老字號五星日料餐廳「桃山」新菜單開箱

台北最老字號五星飯店日料餐廳、台北喜來登飯店「桃山」日料餐廳，請到京都會席料理的日籍名廚菊地良幸（Kikuchi Yoshiyuki）擔任料理長。這是一個「不容易的職位」，因為每個餐期可接待108位客人的「桃山」不小，且同時要供應會席料理、日式定食、日式火鍋與下酒的酒餚，同時餐廳的常客、熟客中不少政商名流與企業聞人，若「沒有三兩三」，一般主廚恐扛不住這工作。如今，廚藝資歷逾28年的菊地良幸走馬出任「桃山」料理長，並自10月起推出全新菜單，除有以和牛、龍蝦、紅蟳入饌烹製的「秋之旬味」會席料理，亦有每道350元起的單點酒餚，堪稱「日本料理綜藝大集合」，迎接食家饕客用舌尖味蕾逐一校閱品嘗。

「桃山」日本料理很「資深」，如果從台北喜來登飯店前身「台北來來飯店」算起，餐廳已有44年歷史。餐廳以京都祇園町屋風格裝潢設計，內有榻榻米式和式包廂，走入餐廳宛如走在京都具有「歷史感」的巷弄，有一股特殊的情懷。

菊地良幸老家在東京，小時候的志向是成為棒球選手，卻因緣際會進入大阪料理學校開啟了廚藝人生。畢業後他從東京全日空酒店入行磨練基本功，從最基礎的洗菜、切菜，到炸檯到宴會料理逐一學習歷練，甚至曾專注於擺盤訓練三個月之久，奠定紮實功底。

菊地良幸走出日本在海外市場的廚藝資歷亦豐富精采，他曾先後於上海萬達瑞華酒店、被譽為「日料界天花板」的深圳高端日料名店「鮨嚴」、香港AP Company及濟南凱賓斯基酒店等餐廳司廚，並曾出任由演員胡歌投資的上海高端日料品牌「FOUNT」主廚，並為阿里巴巴創辦人馬雲等國際級政商聞人獻藝。長期浸潤大陸高端日料餐廳的閱歷，使他能更精準掌握華人口味偏好。

過往，不少觀光飯店日料餐廳的日籍大廚多以「捍衛傳統」為己任，而菊地良幸卻具有「維護傳統」與「勇於創新」的「矛盾特質」。他東京出生，卻以京都會席料理見長，來到台北喜來登「桃山」後，他必須以複雜工序、華美擺盤，確保精緻日本料理的氣質雅韻，並兼顧會席料理該有的澎湃與豪邁。在新與舊、傳統與創新之間找到和諧共融平衡點。同時，他又必須領著廚房團隊以開胃下酒的酒餚，開拓年輕客源，爭取更多客人走入飯店餐廳消費。

此外，菊地良幸一方面要在市場賽道上，以領導者資態，展現廚藝技術。另一方面，又必須「隨俗」.「從眾」，跟著食潮食尚，用流行語彙元素，爭取青睞。不過，這些「任務」，顯然沒難倒他。

菊地良幸的廚功廚藝悠遊於新與舊、會席與懷石、細膩雅緻與豪邁澎湃，以及豐盛與儉約之間。其賦味與提味手法現代，掌握「食代脈絡」，不疾不徐的搭上食代列車，順著食潮、引領食尚。

菊地良幸設計的「秋之旬味」京都會席料理，有些菜融入了當代西方精緻料理元素。例如「蟹甲羅盛」，是以清蒸後手拆紅蟳肉，拌合醋凍、秋葵與鮭魚卵後回填於蟹殼中，搭配蒸至軟嫩後去皮的茄子，佐以味噌與紫蘇花點綴，口感輕盈清新，為一輕奢的「清口料理」。「鮪魚大腹握壽司」的鮪魚肉上有蘋果醋醬，並現刨「紅酒鴨肝」提味。

「威士忌漬葡萄蝦」的作法類以「醉蝦」，醃漬蝦的醬汁是用了醬油、花椒、辣椒、香菜、大葉，以及威士忌、清酒、味醂調製。此菜式體現了菊地良幸對日本以外異國料理的趨勢潮流掌握度。

現刨紅酒鴨肝的（鮪魚大腹握壽司」，以及開蓋煙霧迷漫的「稻燻鰹魚」都是具「儀式感」的菜式。將炭烤秋刀魚、和拌入魚肉絲的米飯一起炊煮，並用鮭魚卵和三葉芹提味的「秋刀魚釜飯」最能領略「食當令」精髓的菜式。

「桃山」新菜單中值得推薦的酒餚有將新鮮吻仔魚層層堆疊，以文火烤至外層金黃酥脆的「炙烤疊層吻仔魚」。將魟魚鰭切片後以炭火或直火炙燒，逼出油脂與香氣、表面微焦，散發濃郁的海味與旨味的耐嚼系下酒菜「炙燒魟魚鰭」。還有以鹹香濃郁、帶有溏心的台南上等烏魚子，細火慢烤後，再以香Q年糕包裹入餡再表面炙燒的「烏魚子糯米餅」。

（禁止酒駕．飲酒過量有礙健康）

台北喜來登 桃山 日本料理

地址：台北市中正區忠孝東路一段12號2F

電話：02-2321-1818

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