玫瑰腐乳方，香酥嫩色光亮
＠秦
01.
近日我一口了多篇"秦 美食"系列美食散文於豆腐乳文。腐乳一般分白、、青方三，此引起大港食友的注意。其中，臭豆腐“青方”。“大”、“辣”、“玫瑰”等“方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等“白方”。我，一天一半腐乳不怕多。茹素者吃腐乳可防血：我人更喜玫瑰腐乳。
福州老友史兵兄回："我也喜玫瑰腐乳。"他事新十年，多博，人深，在大公居多，退休是香港大公文媒集福建主管，堪美食家。於有了食同道中人唱和！我告老友，偶吃一。
玫瑰腐乳於方，又南乳、腐乳，表面呈自然色，切面白色。普通腐乳於白方，表面橙透明，是用毛接在豆腐胚上酵成的；口感不同，普通腐以柔、口味美、微甜著。玫瑰腐乳以香酥、嫩渣；作工不同，普通腐乳在生不加麴色素，使其保持本色。玫瑰腐乳由腐乳坯加麴色素作而成；配菜用途不同，玫瑰腐乳可以用作腐乳五花肉，使其色光亮。普通腐乳可以作腐乳仁炒蛋。
02.
中人明腐乳已有千多年史了, 以桂林腐乳代表，於桂林三之一。白方腐乳，呈出豆腐的本色，稍乳，味道美。以豆主要原料成的，生产时不加红曲，使其保持本色，分有五香腐乳和辣椒腐乳。它的特是皮薄肉嫩，地幼，味道美，辣中有甜，甜中香，香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥，可以是滋味。
在中大、香港、台、琉球及南均有生腐乳，但色味道因地方做法不同而有所差。桂林豆腐乳史悠久，盛名，在宋代就很出名。是特“桂林三”之一。
桂林腐乳磨、到定型、乾、化都有一套流程，材也很究。出豆腐乳小，地滑，表面橙透明，味道美奇香，富，增食欲，助消化，是人常用的食品，同又是烹的佐料。1937年5月，在上海行的全手工品展上，桂林腐乳因其形、色、香、味超出而受到特推崇，而外。1983年，有被全食品。白腐乳蜚海外，受到港澳、南及日本人的迎。
做乳、扣肉、狗肉、肉、白切等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以拌豆腐、皮蛋、椿芽、小等，更是味具，回味。
03.
腐乳料、到成品要近三十道工。腐乳後要加入白酒沁，月後才能享用，是最的一腐乳。腐乳的表面呈自然色，切面白色，口感醇厚，味特，除佐餐外，常用於烹味品。造腐乳的原料除豆外有芋。其成分亦含有多的蛋白，以色正、形整、地、味者佳品。
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“著臭、吃著香”，的食品，有的人就好一口。以北京百年老店王致和所的代表，明人是安徽人王致和，有故事：王父在家豆腐坊，王致和幼年曾做豆腐，名落山的他在京租了房子，每天磨上升豆子的豆腐，沿街叫。值夏季，有剩下的豆腐很快，法食用。他就些豆腐切成小，稍加晾，得一口小缸，用了起。之後歇伏停，一心攻再考，地便把此事忘了。
秋天，王致和打缸，一股臭鼻而，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口，得臭味之藏著一股的香，非美味佳，也耐人味，送品，都不已。流至今已有300多年。臭豆腐曾作膳小菜送往廷，受到慈禧太后的喜，名“青方”。
04.
腐乳品中有添加糟米的糟方，添加酒的醉方，以及添加芝麻、玫瑰、籽、香油等的花色腐乳。江浙一，如、波、上海、南京等地的腐乳以柔、口味美、微甜著；而四川大邑的唐豆腐乳川味，以麻辣、香酥、嫩渣；另外四川成都、遂、眉山等地所的白菜豆腐乳也很有特色，每腐乳用白菜包裹，味道辣口；河南柘城的酥制腐乳更是醇香厚，美味可口。
有一腐乳被醉方。在後期酵中，加入了酒作料,，或料中只有白酒和花椒，制而成的腐乳，口感，味道美，酒香及酯香厚。
茶油腐乳是腐乳的一，腐乳一 ，地集中在湖南永州、西桂林等地，茶油腐乳以大豆主料，以辣椒、食料，加入茶油浸泡，加天然香辛料制而成，色、味美可口、香嫩。茶油腐乳地清香馥，含有富的蛋白，可增食欲，延年益，同茶油中含有油酸及油酸等人有益的物。因此，茶油腐乳深受大人民的喜。
2023.08.20
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