【食品飲料創新】技術突破、在地農產與永續價值鏈 台灣植物基產品 如何打造下一波新浪潮？

近年來植物基產品持續投入創新研發，不僅品項更加多元，口感與風味也顯著提升，並逐步融入健康與營養訴求之中。（圖片來源：愛之味股份有限公司提供）

撰文＝余麗姿

全球植物基市場正迎來前所未有的成長動能。根據研調機構Precedence Research統計，2024年全球植物奶市場規模已達209.3億美元，預估2034年將達到約436.3億美元，年複合增長率高達10.3%，其中，亞太地區市占率最大，台灣市場也不例外，消費者對植物基產品的接受度持續提升，食品廠商投入愈來愈多的相關產品開發。

2025食創奬「食品飲料創新」類別中，獲奬9個方案都是植物基產品。食創獎評審長、財團法人食品工業發展研究所所長廖啓成表示，植物基產品是這幾年食品業發展趨勢，從獲奬燕麥粉、燕麥蛋白飲豆漿口味、植物海鮮漿、金芽奶、鳯梨辣椒醬、康普茶、控醣麵、素食鮭魚生魚片，以及全素鹹蔬雞球，產品多元，口感風味也有進步。

植物奶產業鏈布局 從原料到功能性飲品的全面升級

Precedence Research調查，2024年亞太地區在全球植物奶市場占主導地位，其次是北美市場。近年來，植物奶市場經歷顯著成長，受惠於消費者對健康生活方式日益增長的需求，以及對更多樣化、更永續且營養豐富的食品的需求。植物奶通常源自大豆、杏仁、米、燕麥、椰子等植物原料。本屆獲得三星肯定的愛之味「愛之味純濃燕麥專利水解即溶燕麥粉」即是燕麥產品。

廖啓成指出，愛之味的水解即溶燕麥粉比較特殊，是第一次把燕麥做成粉末，技術性高，包括專利酵素水解與研磨技術，改善傳統穀粉難以沖泡溶解、易結塊與口感粗糙的問題，讓燕麥飲展現出細緻口感。台灣大學食品科技研究所教授陳時欣也表示，「水解技術從大顆粒變成小顆粒，但又不能太小， 要維持一個比較穩定的狀態下，的確不容易。」

愛之味於2024年1月成立國內首座「植物奶技術研發中心」，目標成為亞洲最具競爭優勢的植物基半成品原料開發供應鏈，包括提供植物基半成品原料，供應國內商用和全球植物基開發的廠商等。另外研發高機能優質蛋白植物奶，為燕麥奶注入符合時代健康趨勢和需要的營養配方，愛之味獲得二星方案「GYMEFIT職人燕麥蛋白飲（豆漿口味）」就是以「全植物基高蛋白」為核心，專為追求健康營養、便用飲用與永續飲食的消費者設計。

不只植物肉！植物海鮮、素食鹽酥雞成市場最新亮點

根據非營利組織Good Food Institute歐洲辦公室（GFI Europe）統計，歐洲植物性食品零售市場規模愈來愈龐大，2024年德國以約16億8,000萬歐元居首，植物性飲品仍是最大品類，占比逾4成，植物肉次之。繼植物肉、植物奶風潮吹遍全球後，植物海鮮將是新戰場。

獲得二星由里仁開發「植物海鮮漿」，產品解凍後，可自行做成丸子、素排等各式海味食材，有別市面上的植物肉產品多以仿製紅肉或白肉為主，而海鮮類的植物替代食品則多集中在以蒟蒻製作的生魚片或油炸魚排、魚柳條等固態產品，幾乎沒有針對「漿體類」的創新嘗試。松珍研發「素食鮭魚生魚片」也獲得一星的肯定，產品仿真油花、口感富層次，兼具美味與健康環保。

對於同獲一星肯定的新食成「塔香鹹蔬雞球（全素）」，財團法人中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河說，這個素食產品使用不同種類的蛋白質，炸起來時很有鹹酥雞的風味，值得鼓勵。

從產地到餐桌 結合在地農產打造健康新選擇

另有得奬品牌，結合在地農產，確定原料來源可追溯與品質穩定，並協助農民收益提升，創造品牌、消費者及農民三贏。獲得二星肯定的「發揮在地花生優勢創造產業新價值：活力金芽奶」，嘉源生技使用的原料創新，為兼具營養與機能性的植物飲，以及協助花生農產銷。里仁「果香洋溢的里仁發酵鳳梨辣椒醬」獲得一星肯定，有機辣椒和金桔原料也全部來自契作小農，素食者也能食用，實踐飲食共享價值。

康普食飲「Kai 康普茶：微酵青梅康普茶」原料來自南投新鮮直送青梅，以嚴選台灣紅烏龍茶為基底，是一款有助於促進腸道菌的飲品。日日好食的「蛋白控醣麵」，研發核心在於如何降低碳水與提升蛋白質的前提下，仍保有傳統麵條的美味，讓消費者在享受美食時，不必再為血糖與飲食負擔擔憂，獲得一星肯定。

Innova公布2026食品飲料十大趨勢 植物基回歸本真

全球市場研究公司Innova Market Insights於2025年11月公布「2026食品飲料十大趨勢」，引領全球食品飲料市場的發展方向。十大趨勢分別是，「全能蛋白、腸道中樞、層層縱享、飲以致用、本真植選、食刻為你、一口值得、心安之味、匠心傳承、持續落地」。本屆獲奬9個方案，含括全能蛋白、腸道中樞、心安之味、匠心傳承與持續落地等多個趨勢。

面對植物基風潮，Innova調查指出，「本真植選」趨勢中，植物基正進入「回歸本真」的新階段，消費者對於植物基食品的期待，已從模仿傳統肉類轉向彰顯天然本味與真實營養，約有23%消費者對於植物基食品「過於加工」是主要疑慮。

對於品牌而言，創新機會在於讓植物基回歸自然本質，強調健康、真實營養價值，將可成為消費者可持續、可信賴的日常選擇。同時，廖啓成也提出觀察，植物基產品有時叫好不叫座，未來如何開拓更廣大市場，也將是一大挑戰。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

【本文出自食力Vol.41季刊《前進的力量vs停滯的規則 飲食產業的成長斷層》】

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