農試所獨特發酵工藝 減鈉減糖健康友善的大豆鮮味粉

▲大豆鮮味粉外觀。 (圖：農試所提供)

為迎合全球「精準健康」浪潮，並解決市售調味料鈉、糖量普遍偏高問題，農業部農業試驗所利用獨特發酵工藝，將大豆蛋白轉化為天然鮮味胺基酸，成功研發「大豆鮮味粉」。農試所指出，大豆本身雖富含蛋白質，但若未經特殊工藝處理，難以展現鮮味。這項技術的核心在於利用特定菌種進行接種與控溫發酵熟成，將大豆中的蛋白質分解，使總游離胺基酸含量由5.16 mg/g大幅提升至56.01 mg/g，提升超過10倍。其中，主要鮮味來源的「麩胺酸 (Glutamic acid)」更是從0.67 mg/g激增至4.75 mg/g，這項創新成果為一般消費者與食品加工業帶來兼顧天然風味與健康的新選擇。

農試所說明，市面上天然食材製成的調味粉往往價格不菲，難以普及；若與市售天然鮮味粉比較，該類產品多使用乾香菇、昆布、干貝或乾蝦等昂貴食材磨粉製成，原料成本極高。依據市場行情，乾香菇零售價每公斤約1,000元、昆布約1,500元，而該所選用之國產大豆原料批發價僅約60元。本技術選用取得容易且品質優良的大豆，配合高效率的發酵製程，能以極低的原料成本 (約為香菇的6%至10%)生產出同等甚至更高品質的天然鮮味粉，打破了「天然等於昂貴」的迷思。

農試所進一步說明，從營養學觀點而言，高鈉、高糖的精緻飲食可能對於人體循環系統帶來負面影響，而傳統調味料常添加大量鹽分與人工調味劑，例如一般市售鮮味粉鈉含量高達17.2 g/100 g，而該所研發的「大豆鮮味粉」鈉含量僅3.0 g/100 g，約為市售競品的六分之一。此外，某些市售鮮菇粉，則是糖含量較高，可達70.6 g/100g，而「大豆鮮味粉」糖含量極低 (僅2.0 g/100 g)，且蛋白質含量高達30.3%，其成分單純，無任何人工化學添加劑，正是回應健康飲食議題的最佳解決方案。

農試所表示，相較於調味用的傳統大豆發酵產品如醬油或味噌，「大豆鮮味粉」的發酵熟成時間更短，可大幅縮短生產週期，有利於業者進行批量生產，進一步降低時間與管理成本。這項技術不僅能作為B2B商用原料，廣泛應用於調理包、湯品、零食點心等，亦能作為B2C產品滿足家庭健康烹飪需求。本技術已相當成熟，目前正式開放食品業者進行「非專屬授權」，期能透過技術移轉，提供產業界一項高品質、健康且具成本效益的替代方案，以強化產業鏈升級。