繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山

政府從7月起啟動「安心旅遊」補助專案，希望協助觀光旅遊業者走出疫情衝擊。台灣國內旅遊能否因此浴火重生？Yahoo奇摩取得非營利網路媒體《報導者》獨家授權，同步刊登《歸零或轉型──疫後台灣觀光與餐飲業的未來？》專題，從不同面向觀察觀光業與餐飲業面臨的轉型問題，期待觀光業與餐飲業找到新的出路。

文／嚴文廷、攝影／林彥廷

戰後隨國民政府遷台的外省族群，帶來中國八大菜系，出身江浙的蔣介石，間接造就江浙菜在台灣引領風騷。江湖人稱「寶哥」的彭永寶，便是第一代的台籍江浙菜大廚，客家人的他，操著一口道地寧波話，掌廚55年，手上開過3個館子「欣園」、「上海寶食府」和「老上海菜館」。館子裡曾將官、藝人、明星聚集，飲食作家舒國治形容：「拍電影找臨時演員，也找不出這樣扎實珍貴的陣容。」他的爐火，熬煮出的就是一鍋上海菜在台灣起落的時代風味。

隨著時移世易，江浙菜繁華漸褪，而2020年世紀大疫的致命一擊，讓不堪廚損的大廚決定就此收山退隱。縱有兩子傳承開業，但寶哥自己也感嘆：「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」

位於國泰醫院巷弄內的「老上海菜館」，是55年資歷的江浙大廚彭永寶最後一家店。這個地點開業11年，過往高朋滿座，今年2月COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）大流行後，生意急轉直下；將店中師傅安排好出路後，4月20日熄燈、就此收店， 68歲的彭永寶索幸退休，雲遊四海，含飴弄孫。

「寶哥退休後，真正老上海口味，恐要在台灣絕跡了，」老三台時期的華視主播奚聖林，是「老上海菜館」的老主顧，聽聞寶哥要收山，不禁感慨。他提到，正宗江浙菜以寧波為主，「濃油赤醬」是上海人的鄉愁，過去，他一個月總是會光顧老上海菜館好幾次，

飲食文學作家焦桐，細說江浙菜遷台史

1949年時國民政府遷台，總統蔣介石帶著121萬中國各省人移民到台灣，中國八大菜系因而在台灣聚集。因為老蔣是江浙人，江浙人是移民大宗，也讓江浙菜躍居八大菜系之尊，早年大台北地區知名的餐廳幾乎都是江浙系餐館。

江浙菜中，又分本幫菜與外幫菜，是唯一以幫派為名的菜系。其中本幫菜特色「濃油赤醬」，味道偏重又鹹，主因是早年上海碼頭工人需要吃飽，下飯的菜色成了主流，移植來台灣後，一直保存這樣的傳統。雖然後來因為時代演變、口味稍為調整，但味道偏重、顏色偏深，仍是主要風格。

外幫菜、或稱海派菜則是有甬（寧波的簡稱）幫菜、杭（杭州）幫菜、徽（安徽）幫菜等，相較於本幫菜味道淡一點，重視湯頭、燒工，屬比較細膩的菜色，例如蝦子大烏參、八寶鴨等。

威權時代，江浙菜是達官貴人宴客首選，菜色精緻細膩，擺在宴席可以凸顯主人的品味，台灣經濟起飛期間獨領風騷，尤其是政經中心的台北，知名江浙菜館一家接一家。近年來隨著台灣經濟停滯、社會變遷，江浙菜館開始退燒。撐下來的店家，生意也大不如前。

業績少7成，老菜館不敵疫情熄燈

談起自己的老上海菜館，彭永寶爽朗海派個性藏不住，聲量愈說愈大，「（疫情後）整整2個月，業績少了7成，每天愈看愈心慌。」一個月房租12萬元，12個內外場員工，還有水電瓦斯費，每個月業績只剩60萬元，僅是巔峰時期的3成，自己還要倒貼才能打平，「這樣下去我連自己的老本都賠光了，以後怎麼辦？兩個兒子餐廳才剛剛起步，還要他們照顧兩老怎麼行，幾經思考決定快刀斬亂麻，收店走人。」

「說不可惜、不遺憾這是騙人的，從事一輩子的餐飲業，有這麼多老客人都愛吃我燒的菜，決定前真的很掙扎，」彭永寶甚至探詢房東，希望租金砍半，幾個月不賺錢都沒關係，只要能讓老店再撐下去就行，但房東一毛都不肯降，成了壓垮駱駝的最後一根稻草，不敵疫情下，只能含淚關門。

不只老員工，連鍋碗瓢盆都安排好去處

收店時，寶哥的長子彭浩倫幫忙收拾，整整打掃了一個多星期，彭浩倫說：「畢竟這是讓我學會一身功夫的地方，真的滿感傷的，一度鼻酸到差點掉眼淚。」

畢竟還是難捨打拼大半輩子的事業，寶哥不只幫忙徒子徒孫安排好出路，連跟他「水裡來，火裡去」的鍋碗瓢盆都照顧妥當，全數送給舊貨商，希望這些長年浸淫美味的傢伙們有好去處、繼續有活幹。而他自己回家養老後，只有孫子能吃到他的拿手菜。掌勺55年的寶哥，對燒菜樂此不疲，我們去訪他的那天，他還興沖沖和我們說著：「今天晚上要我燒鯗㸆排骨。」

這波疫情來得又急又猛，台北餐廳很多都無法繼續撐下去，問寶哥為何不向政府申請紓困？他沒好氣的說：「開餐廳都是現金交易，房子也是房東的，我拿整家店去借錢，以後還是要還，洞會愈挖愈大洞，這種事我才不幹。」也凸顯出這次紓困中，店家所想的，和政府推出的政策還有一段差距。

55年資歷寶哥，當年舌尖破解老師傅食譜

15歲那年，跟著姊姊從鄉下竹東到台北找工作，因餐廳當學徒有吃、有住，不用煩惱，寶哥就這樣踏進西門町的餐館，從洗鍋開始，最長3年沒拿過薪水，邊洗鍋邊看著師傅怎麼買菜、燒菜，弄了台三輪車，每天一大早跟著寧波師傅到市場買菜。

「當時別說學藝，根本就是去當『畜生』，每天遭受老師傅打罵，」回想貧苦少年，寶哥豐富的人生滋味、不輸盤裡燒出的菜。那時實在太窮，離開廚房就會流落街頭，再怎麼苦也得咬牙撐下去。從聽不懂上海話，到聽懂甚至說上兩句，他漸漸取得老師傅的信任，慢慢跟著在旁邊學。「說學是好聽，偷功夫比較貼切。當師傅燒好一道菜裝盤後，鍋子甩過來立即要刷洗，我就是趁著刷洗之前，嚐一下這道菜的味道並牢記，所以我從來不寫菜單也沒有祕笈，味道都刻在我的腦海裡。」靠著苦練和天分， 10年後，他從學徒變成掌廚。

這個台灣第一代跟著江浙師傅學菜的廚子，展現客家人的硬頸，讓他的舌尖不僅硬記下了道地的江浙菜，連寧波話都練得入味。奚聖林笑說：「寶哥毅力驚人，那一口操著客家腔的寧波話，真的只有佩服。」

赴日歷練12年，再回台自立生根

獨當一面後，寶哥進入當時退輔會的欣欣餐廳。他記憶猶新提起，42年前的國慶日，一位從日本回台的華僑到餐廳用餐，賞識他燒的江浙菜，以4倍薪水挖角他到日本當主廚。寶哥說：「當時年輕什麼都不怕，既然出這麼高的價錢，當仁不讓，收拾東西跟著老闆一起到日本六本木楓林小館當主廚。」

日本一待就是12年，為什麼沒有繼續留著，而是回台灣呢？寶哥笑說：「其實當時很想留下來，但老闆似乎沒有要幫我辦長期居留的打算，深怕我穩定後就會自己跑去開店，既然如此，沒什麼好留戀的，帶著妻小就回台灣開店自立。」

為了感謝當年欣欣餐廳的栽培，他將新餐館特別取名為「欣園」，就此在台北落地生根，並慢慢打響江浙菜「寶哥」名號。

每個老客戶心裡，都有一道「老上海味」

經歷欣園、上海寶食府到老上海菜館，談起江浙菜，寶哥眼睛炯炯有神，「江浙菜重湯頭、重河鮮、重燒工，缺一不可。」而客家背景，也讓他在江浙菜放入了台灣味，例如「老鹹菜馬頭魚」以前使用上海老鹹菜，但在台灣愈來愈難找到，他便改良使用客家鹹菜，不失老味道又能讓傳統菜色繼續上桌。

大兒子彭浩倫回憶，10幾年前父親餐廳每天高朋滿座，沒有事先訂位根本吃不到。他憶起，有回，影視大亨邱復生臨時想吃，但客滿真的沒辦法，只好搬桌椅讓大老闆坐在店外吃。寶哥說起這些往事豪氣道：「在我的餐廳吃飯就得照我的規矩，一律排隊照順序，誰來都一樣。」

搖滾教父倪重華則是少數去日本吃過寶哥楓林小館的老客人，以前父親在世時，總喜歡吃寶哥的菜配上幾杯高粱酒；父親過世後，他也常帶著家人去老上海吃飯，並來上幾杯高粱，從酒食味裡追憶父親。聽聞寶哥的老上海要收攤，倪重華特別約了老朋友在關店前一聚，吃吃招牌菜「花三鮮」。傳說，這是老蔣總統每逢過節必吃的家鄉料理。

舌尖上的豪氣與堅持

每個寶哥餐館的老客人，都有一道他們心中的「招牌菜」。

「腐乳肉」是許多人的最愛。外觀看起來有點類似東坡肉、但肉色卻呈誘人的粉紅色，因為道地的寧波腐乳肉，醬汁用紹興酒釀完後的酒糟處理後，再加上大溪豆腐乳，帶點粉紅；五花肉則是用黑豬肉，先炸再蒸，最後和酒糟一起燒，配上點微酸的醬汁，油而不膩，「這和熱炒店都能做的東坡肉不同。」廚師有他的堅持。

奚聖林必點的則是「雞火干絲」。講起這道菜，津津有味，「寶哥堅持干絲必須用刀工片，每一塊豆腐得片12片，切24刀，才能符合標準，雞火干絲在砂鍋上慢滾，吃起來非常柔嫩溫潤。」他常在酒後三巡後再點上一盤豆干肉絲，這時寶哥只要一看到單就會親自下廚，端上桌時還會一起坐下來喝幾杯，還不忘稱讚自己在盤底沒有留下一攤油的真功夫。

另外一道「扁尖腐衣毛豆」，是箭竹筍、腐皮與毛豆的組合，更是奚聖林的心頭好。箭竹筍經過醃製後，呈現淺灰色，加上帶點煙燻味的腐皮、以及毛豆的蛋白質，簡直是絕配，「這道菜只有在寶哥的店才吃得到。」兩人相識30年，早已從主顧成為朋友，到老上海吃飯、像去老朋友家串門子。

回不去的江浙菜繁華，一輩子的大廚精神

政局更迭加上飲食習慣改變，台菜熱炒成主流，講究精緻的菜色不再吃香。彭浩倫認為，台式熱炒一家接一家，追求平價、快速，講究刀功、細火慢熬的江浙菜完全不是對手，雖然仍有一定客群以及老饕的支持，但和以前高朋滿座的盛況已不可同日而語。

曾經的風華逐漸褪色，今年這場世紀大疫情，更是壓垮駱駝的最後一根稻草。

退隱江湖的寶哥，兩個兒子繼承衣缽，小兒子4年前到台中開店，大兒子2年前也獨立到新店開店，開的也是江浙菜菜館。寶哥教兩個兒子，一如當年教他的師傅一樣嚴厲，大兒子彭浩倫一度因為老爸太兇，跑去五分埔賣成衣，最後才又回來重新學。

只是江浙菜費工耗時，有些菜色需要特別準備食材，已經消失在兒子的菜單上，不過，彭浩倫強調：「若是老爸的客人，先預訂這些菜，還是可以事先準備食材，這是幫老爸『售後服務』。」

像是彭浩倫餐館菜單上的紅燒馬頭魚豆腐，若老爸的客人先打電話來預訂，便可以改為寶哥招牌的「老鹹菜馬頭魚」，寶哥說，兒子可以還原八成味道。

專業，深烙在每一個細胞裡

彭浩倫透露，外面餐館都強調「色香味」，「色」擺第一；但彭家家傳餐館一定是「味香色」，味道絕對是最前面。至於江浙菜獨有的香味，是靠出菜前開大火燒出「鍋邊香」，讓菜上桌時香氣就能撲鼻而至，這也是為什麼江浙師傅都是從洗鍋開始，因為鍋邊都會焦黑一大圈，寶哥15歲從洗鍋出道、兒子彭浩倫也是16歲開始在老爸的廚房裡洗鍋。

當年，彭浩倫獨立開店時，第一選擇是外省族群最多的新北永和，但老爸的師弟都在附近的一家上海小館工作，基於尊師重道，因此避開、改選擇新北新店。這波疫情雖然他自己的餐館也受衝擊，但因為店裡只有夫妻倆、5張桌子，規模小，房租和人事成本都低。寶哥店收掉後，也常去兒子的店裡探班，其實是偷偷嚐嚐味道，確定味道有沒有變。

「您幾位？裡面坐，這是菜單，慢慢看想吃什麼儘管說！」一個洪量的聲音響起。

我們和寶哥約在大兒子彭浩倫餐館採訪那天，聊得正起勁時，他眼睛餘光掃到在門口徘徊的客人，疾速反射性地起身走到門口招呼，反應比兒子、媳婦還快。55年的大廚，不只一身好手藝，專業精神，深烙在他的每一個細胞裡。

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