牛傳百年3／總店掌舵者堅持古法炒肉 想自由發揮就自立門戶 金春發牛肉店

第二代陳水田跟陳徐惠娟，生了4子5女，陳義寅是最小的兒子，卻是總店接班人。他說：「我在1983年退伍，當時第一代的師傅紛紛退休，我看老母自己站廚房，哥哥都在外發展，不忍心，就回家接家業，一路做到現在。」

三代手足分家 各調口味

他接班時，大哥在西北航空就職，二哥在外做生意，三哥雖在店裡做過，但沒有長駐。陳義寅接手店務，花了3年學炒菜，加上二代陳徐惠娟數十年如一日坐在店頭，成為活招牌，兩代一起把總店撐起來。

金春發於1995年前後分家，當時二子想在北投開分店，陳徐惠娟認為，一定要有總店師傅坐鎮，客人才知道是老店分店，不是冒名。她就叫總店師傅阿扣師，往北投坐店，其他三代見此，也跟著自立門戶。誰開店，陳水田就會贈送一塊大稻埕訂製的黑底金字牌匾。所以大直、北投、承德路、士林，都有同樣的牌匾。

第三代子嗣中，唯有四子陳義寅一直守著老店。他說：「金春發的名是阿公給的，子孫就各自發展。但我有自信，總店的味道最好、最道地。」

承德店老闆三子陳義誠，對此表示：「阿母認為，賣吃的辛苦又沒有出路，堅持小孩必須受教育。我們兄弟姊妹從小都沒在店裡幫忙，被強迫念書。阿母平時待人和氣，但教子甚嚴，不乖就打。其實她很疼子孫，二兄想開分店，她自然同意。我本來做別的生意，也跟著開分店。後來，大姊跟大兄也跟進。」

三媳陳蔡杏枝在旁補充：「三、四代都學到同樣製法，彼此觀念不同，口味喜好不同會自己調整，現在都做各自的，獨立發展。媒體採訪，我們也都很低調，像我們因為官司上新聞，是自己家事，不要影響親人，我不想多提。」

總店作風保守 堅守古味

陳徐惠娟直到90歲還每天顧店，2011年以91歲高齡過世。前人已逝，而陳義寅對味道的堅持，也突顯在傳承上，陳義寅生了2個兒子，大兒子陳霆叡高中畢業就在店裡學習，現在已經接棒。小兒子陳奕達個性與父親不同，時常實驗新菜色，選擇到永和另闢新局。

陳義寅嘆道：「小兒子跟我意見不合，他炒菜都不照步驟來，這樣味道會跑掉。後來他跟阮某討論，自己出去開店，我想這樣也好，讓他自己發展，我不干涉。」

金春發8間店，各有擁護者，口味略有差異、菜色也小有不同。總店的底氣，來自陳義寅自信的正宗炒法，以及他獨創的咖哩番茄炒牛肉；相較其他分店的第四代也紛紛接班，大孫還開了兩間分店、賣起牛肉火鍋。堅守總店的第四代陳霆叡維持初心。他說：「之前試過宣傳，效果不大。現在物價大漲，進貨成本高，生意不好做。但我跟阿嬤一樣堅守古法、真材實料，才能讓客人一直回來。」

一旁的陳義寅接著補充：「我也算退休了，但人工貴、師傅難請，為了顧好味道，我70歲還做得動，就來幫兒子的忙，讓他不要那麼累。」語氣無奈也透著責任。

金春發傳承了四代，去年通膨，是最明顯、也最真實的衝擊。總店的作風保守，卻堅守古味，也正因如此，一碗牛肉湯，才能歷經百年風雨，仍歷久不衰。

金春發牛肉店天水路總店（台北）

• 地址：台北市大同區天水路20號

• 電話：（02）2558-9835

顧客這麼說

扣打留給金春發

• 台北 周先生

我念書時就吃過北投店，以為那家是金春發本店哩。後來才知天水路是起家店。金春發的牛肉湯不放味精，清湯口感濃厚，牛肉軟而不爛，滋味美妙。其實我平常盡量不吃牛，扣打都留給金春發。

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