楊步偉．趙元任．《中國食譜》

古有《隨園食單》，清袁枚詳述了元明兩代的三百餘種美酒佳餚，詳細歸納了傳統的烹飪經驗，被譽為烹調聖本。今有《中國食譜》，上個世紀楊步偉記錄了二百多道經典菜式，修訂、重印、翻譯不計其數，以不同面貌暢銷歐美數十年，影響了海外的語言與文化。

《中國食譜》第一版於1945年在美國問世，最初以英文寫成，原書名為How to Cook and Eat in Chinese（字面義為「如何用中文做菜吃飯」）。直至2016年，經歷了漫長的71年，中文版才首度面世。

關於作者，官方的說法是：此書乃一家人合作的產物，楊步偉中文口述食譜，女兒趙如蘭翻成英文，語言學家丈夫趙元任審校做註。不過也有號稱熟悉內情的美國出版人主張，事實上整本書都是趙元任假楊步偉之名代筆的。

真相已無可考。然而可以確定的是，這本書在西方世界的影響巨大，不僅以新穎之法教授了中菜烹飪技巧的「術」，還生動幽默地傳達了中國飲食文化的「道」，甚至在中翻英方面，也凸顯了中國人的文化自信，做出了改變英文、流傳後世的貢獻。

美國知名的美食記者與烹飪史學家安‧孟斗森（Anne Mendelson）給予了此書高度的評價，稱其為「第一本真正有深刻見解、以英文撰寫的中國食譜」（the first truly insightful English-language Chinese cookbook）。諾貝爾文學獎得主賽珍珠（Pearl S. Buck）甚至在序言裡說，要提名楊步偉角逐諾貝爾和平獎，因為「世界和平之道，哪有比新菜美食上桌、大家圍坐享用更好的？」（What better road to universal peace is there than to gather around the table where new and delicious dishes are set forth？）。

胡適也為此書作序。他除了概述中國飲食的傳統、讚美趙夫人楊步偉的廚藝之外，還提到了書裡的語言創新。胡適特別點出作者新造的一些詞語用法，譬如去腥料（defisher，字面「除魚劑」）、炒（stir-fry，字面「翻炒」）、燴（meeting，字面「會面」）、和汆（plunging，字面「淹沒入水」），並預測這些創新將會留在英文，成為趙家在語言上的貢獻。

胡適有先見之明，1945年的預測果真應了驗。

最經典的例子是「炒」。 作者發明了stir-fry這個新詞，後來在英語世界廣為流傳，多本英文詞典先後納入，迅速且正式成為英文的一分子。在《中國食譜》裡，作者以一個語言高手的口吻，風格獨特地描述了這個烹調法：「炒可定義為武火薄油連攪快煎切碎的食材再淋上醬汁。我們稱之為翻炒，或簡稱為炒」（Ch’ao may be defined as a big-fire-shallow-fat-continual-stirring-quick-frying of cut-up material with wet seasoning. We call it ‘stir-fry’ or’stir’ for short.）。

英語世界權威的《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary，簡稱OED）收錄了stir-fry（炒），《中國食譜》這個特色鮮明的定義也成了該詞最早的書證（書面證據，即有來源出處的例句）。OED明載，英文裡的stir-fry最初是名詞，指的是炒的動作、過程、和方法，可轉指烹調後的成品「炒菜」，也可作為烹飪動詞「炒」，甚至還衍生出stir-fried（「炒的」，過去分詞作形容詞）和stir-frying（「炒」，動名詞），生命力十分旺盛。

我研究OED多年，發現OED在講述中國菜時頗為倚重《中國食譜》，從中一共引用了11個段落作為書證。這其中的6條書證也各自代表著6個英文新詞的源頭出處。胡適猜四中一，只有stir-fry猜對，他也看好的去腥料（defisher）、燴（meeting）、和汆（plunging），可惜不在其中。

失之東隅，收之桑榆。除了stir-fry及其衍生詞之外，《中國食譜》另有5個新造詞語進入英文並收錄於OED，成為作者豐富英語詞彙的重大貢獻：調味料的醬油膏（soy jam，意譯），烹調法的紅燒（red-cooking，直譯），以及美食的鍋貼（potsticker，直譯）、點心（dim sum，粵語音譯）、和元宵（yuan hsiao，國語音譯）。

醬油的英文soy（全稱soy sauce）直接借自日文的Shōyu（醬油），在英文行之有年。醬油膏是中式烹調的調味料之一，當時沒有英文的說法，作者便以現成的soy（醬油）為基礎，後加jam（果醬）來描述其濃稠程度。醬油膏的創新說法soy jam（字面「醬油果醬」）後來也進入OED，成為英文的一員。

紅燒是個極具中國特色的烹調法，英譯時傳統多訴諸解釋，如braise/stew in soy sauce（字面「用醬油燒／燉」），然而作者卻大膽直譯，把它逐字翻成red-cooking（red「紅」+ cook「煮」+ -ing「動名詞後綴」）。這個新詞貌似中式英文，不過在英語母語者看來，卻展現出修辭鮮活而不落俗套的魅力，後為OED所收。動詞的red-cook由動名詞的red-cooking逆向構詞而得，也是OED的一員。

類似的作法，還出現在鍋貼的英文potsticker上。作者摒棄拐彎抹角，同樣大膽直譯，「鍋」是pot，「貼」是stick，再加上英文的名詞後綴-er，發明了potsticker（字面義為「貼在鍋上之物」）這個新詞。值得注意的是，1945年第一版的《中國食譜》沒有potsticker，要到1963年的修訂版才出現。

粵菜飲茶的「點心」是漢族飲食文化的重要組成部分，也是海外中餐館最為人熟知的品項之一。「點心」的英文現在多作dim sum，不過早期的拼法比較混亂，1945年《中國食譜》出版時，作者依粵語發音拼為tim-sam，是粵菜「點心」在英文裡的第一個書證。

另外，作者音譯元宵，把這個食品以威妥瑪拼音的yuan hsiao寫進食譜裡，也是英文的首創。《中國食譜》的第一版提到「橙汁元宵」（orange soup with yuan hsiao）的作法，OED以之作為書證，不過食譜的修訂版已經將其刪除。

作者在語言上滿是獨到之處，《中國食譜》因而給英文貢獻了炒（stir-fry）、醬油膏（soy jam）、紅燒（red-cooking）、鍋貼（potsticker）、點心（dim sum）和元宵（yuan hsiao）共6個新詞。除此之外，食譜裡另有5段文字獲得OED的青睞，被引作5個飲食詞語的書證：芙蓉蛋（egg fu-yung）、麵條（mien）、大豆（soybean）、川味（Szechuan）、未發酵的（unraised），恕不贅述。

楊步偉的一本書改變了西方世界對中國美食的認知，趙家三人共同給英文添加了好幾個新詞、提供了好幾處註解。叫好又叫座的《中國食譜》，值得所有的後人感佩。