專訪|全台僅百人的稀有金飯碗!讓喝水變成專業技能,「品水師」在做什麼?
「人類與水共生數萬年之久,但直到近20年,人們才講究起水的味道。」手中拿著玻璃杯,搖晃的不是紅酒,而是透明無色的水,他是台灣第1位品水師夏豪均。
像是上餐館的侍酒師,一一介紹酒單上每支酒的產地與特色,品水師(Water Sommelier)同樣扮演介紹各款水風味的角色。品水師這項看似冷門新興的行業,如今在台灣數量居然是全球第2,僅次於發源地德國,背後推手正是夏豪均,國內逾百名品水師證照,絕大部分出自他的培育。
原本夏豪均在開平餐飲學校從事餐飲教育多年,初次接觸品水師是某次在國外廚藝專業聚會上,偶然發現許多歐美廚師,連料理時用的水如何影響餐點風味都會細究,「像在料理時,淋上鈉含量高的水,肉會帶有淡淡自然的鹹味。」因而產生鑽研水的興趣。
品水師這項專業源自德國,最早是當地百年釀啤酒學校杜門斯學院(Doemens Academy),為了深入了解釀酒的水如何改變啤酒風味,而將研究水的風味發展成一門學科。後續在2016年,催生首屆針對國際生開放的品水師培訓課程,夏均豪是第2屆不到20名學生中的其一分子。也是台灣首名品水師。
他回憶,同屆同學中有咖啡師、茶藝師及精釀啤酒商等,來自各行各業,大家都想知道水如何催化、形塑食材原料的風味。「水通常是我們最不在意,卻影響最大的。」夏豪均當年在德國完成近2周的培訓後,意識到水在料理中扮演了根本性的角色,「我們從小飲食偏好的建立,對一項食物好不好吃的認知,其實都與水有關。」
他舉例,在台灣、日本等水質普遍較「軟」的地區,由於鈣、鎂等礦物質含量較少,水的味道相對無味,大眾喜好的口味通常也較為清淡,同樣地身處硬水區域的人,因為水本身富含較礦物質,略具鹹味、甜味,「習慣的口味也可能普遍較重。」
在台開班7年啦!品水比品酒更「科學」
夏豪均因而想把品水專業也分享給國內餐飲界,遂與杜門斯學院合作,2019年在開平餐飲學校開設了首屆中文教授的品水師課程,至今邁入第7年。
品水師的應用其實比想像中廣泛,不限於餐飲。夏豪均以在台灣拿到品水師證照的學員為例,除了侍酒師在拿到品水師證照後,會被餐廳認為是加分項,也有人加入礦泉水品牌方,利用自身專業知識向客戶介紹商品,還有學員投身淨水器廠商。
他指出,由於水的風味主要受內涵的礦物質以及微量元素影響,「淨水器裡連活性碳要放在濾水的哪一道環節,也會影響水的口感(質地)。」
身兼台灣侍酒師協會理事長,夏豪均認為品水跟品酒比起來,其實是很科學的。「酒有許多風味的形容,例如皮革味,是經過好幾百年品酒文化累積的共識,才普遍這樣稱呼。」由於水沒有聞起來的氣味,主要是由嘗起來的味道加上口感,構建出水的風味。當水的口感偏尖銳,也就是在口腔形成的觸感是快乾、吸收力強時,品水師可能會推薦搭配其他口感較圓潤、飽滿的飲品。
品水也與健康息息相關。夏豪均分享品水過程中,如果能聞到氣味,通常代表水受到一定程度的污染,像是飄出青蘋果香氣,大多是因為水中含有劣質塑膠的污染物,可能是在容器或是流經管線時所污染。
而當品水師嘗到苦甜的味道時,就會知道水中含有鎂,澀味較明顯則可能富含鈣,鹹味則代表鈉,這類的水適合運動後補充。此外其他礦物成分,例如硫酸鹽離子較多的水,則有助於腸胃蠕動。
即使是頂級餐廳或飯店,品水師目前還沒有像侍酒師一般,普遍成為獨立的職位,「頂多是加分的技能執照。」但夏豪均相信,隨著品水文化普及,未來此行業發展會更成熟。就像以前到餐廳被收水資,有些客人不能諒解,但現在不少餐廳會提供專業水單,也有更多客人明白「水其實是有差別的」。
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