回望老作坊／王爽

王爽

曾聽父親說，過去不出十里八村，各種作坊隨處可見。可我們屯子裏只有碾坊磨坊，直到我上學後，才在去別的屯子支農勞動時，見到了各種副食作坊，也對這些作坊有了一定的認知和瞭解。

◆糖 坊
東北民間把灶糖叫大糖，製作的過程稱為拔大糖。拔大糖都是在冬天，可以凍成塊。大糖的原料是稗米或小米，製作時先要將米煮熟。待發酵一段時間後，放進鍋裏經過煎熬，就變成粘稠狀，這便是大糖的雛形。從鍋裏取出後晾一晾，等它不太燙手了，反復拉抻定形，最後趁著半幹把它切成條狀或塊狀。做好的大糖呈淡黃色，吃著又酥又甜，到嘴裏就變粘了，嚼起來粘牙。

糖房裏有一口一口的大鍋，發酵、熬制、出糖、切糖這些不同的程式，也是各有分工，各負其責。最重要的是對發酵程度的把握。如果發過了，糖會變黑，口感苦澀。如果發得不到火候，糖份熬不出來，也就不會甜。

臘月二十三，民間有用灶糖祭灶的習俗。傳說這一天灶王爺要到天上去，向玉皇大帝彙報民間每戶人家一年的善與惡。於是老百姓為了讓灶王爺多說自己家的好話，就在祭灶時給灶王爺供上灶糖。因為灶糖不僅甜，還有黏性，讓灶王爺吃了後，要麼嘴巴甜，給美言幾句，要麼把嘴粘住，免得說壞話。

◆粉 坊
粉坊是加工粉條的，其整個的工藝流程，也稱漏粉，粉坊在民間流傳了多少年，已無從考證。我是在兩個不同地點分別見到前後兩道工序的，總算完整地見到漏粉的全過程。

前一道工序是製作粉坨子。一個秋天的晚上，我到烏龍泉屯去看露天電影。結果去早了，便溜到那裏的粉坊看看。粉坊院子裏有一個約兩米長、一米寬、半米高的長方體大木槽子，有人把洗過的土豆放在裏邊，用一把大剁鏟一下一下地將其剁碎。接著又用石磨把剁碎的土豆磨成漿，再過濾到大缸裏，剩下的粉渣滓說是做禽畜飼料。粉坊院子裏有十幾口大缸，土豆漿在這些缸裏澄清後，撇去上邊的清水，留下的就是澱粉，曬乾後便成了澱粉坨，也是做湯時勾芡用的粉面子。

後一道工序才是真正的漏粉。這是我在柳樹溝屯支農時見到的。粉坊中間有個敦實的方木凳，上邊放一個大號瓷盆。粉匠在盆裏放少許的粉面子和明礬，再倒入兩瓢開水，用特製的小木耙子攪拌，使其成稀糊狀的面芡。這時把幾十斤粉面子倒入瓷盆。六七個壯漢高高地捋起袖子，圍著大瓷盆轉，每走一步，就用內側的手在瓷盆裏揣動一下。他們一個跟一個，走幾圈，然後換手反回，再走幾圈……如此往返，直到把粉面子和麵芡均勻地揣到一起，成為澱粉糊糊。

靠牆邊有個大鍋臺，鍋裏燒著翻開的水，鍋正上方的房檁上拴著一條結實的繩子，在離鍋一尺高處系著一個鐵鉤子。粉匠拿著一個底下帶有小孔兒的大鐵瓢，瓢的前端有個眼兒，掛在那個鐵鉤子上，然後他坐在鍋臺上放著的小板凳上，一手抓著瓢把，另一只手“啪、啪”地拍打瓢裏揣好的澱粉糊，澱粉糊便順著瓢下的孔兒，源源不斷地落到鍋裏，這便是漏粉。

鍋臺側面有個缺口，缺口下放一個盛著涼水的矮缸。有個人用兩根細木棍，很利索地把鍋裏煮得成型的條狀澱粉糊，順著鍋臺缺口撥到缸裏冷卻，就成了粉條。有個人把冷卻後的粉條捯成軸，用木棍穿起來，放到院子裏的支架上晾曬。

待曬乾後，就是我們在市場上見到的成品粉條了。

◆油 坊
油坊是手工壓榨植物油的地方。

過去的民間油坊裏，工具相對原始，榨油方式笨重，在程式上，要經過碾、蒸、包、榨，四個重要環節。

首先，把黃豆散落在碾盤上，由一頭老牛或毛驢拉動碾子，把黃豆軋扁，便稱之為豆扁子。其次，將豆扁子裝進木桶裏，放在大號的鍋中蒸煮。第三步，在榨油器械的那個稍有傾斜的案板上，放兩個鐵圈模具，底下鋪上烏拉草，將蒸熟的豆扁子鏟到裏邊，踩實成坨。最後一步，將一個結實的圓鐵盤蓋到豆扁子上，由一個粗木杠壓在上面。粗木杠一頭固定，另一頭靠繩索的攪動向下擠壓。

那可是很大的力量，器械在吱吱作響。這時，只見半透明的豆油，從草的縫隙滲出來，彙聚到案板的溝槽裏，然後順流直下，從出口淌進接著的油桶裏。

經過一番擠壓，油已淌盡，便鬆動繩索，取出已經成形的豆餅，重新裝上下一波豆扁子，開始新一輪的壓榨。

上學時，我曾繞道去看過一個生產隊的油坊。卻不巧趕上油坊休息，只看到一些家什器械，也沒有見到油匠什麼樣。記憶裏，哪個孩子衣服髒的油漬麻花的，大人會說，你怎麼弄得跟個油匠似的？

◆豆腐坊
在盛產大豆的東北，豆腐是上等的待客之菜，因此豆腐坊相對多一些。

大豆腐做法簡單，很多人家在春節時自己做大豆腐。豆腐坊裏以做幹豆腐為主，做大豆腐的時候不多，原因是出去叫賣時，大豆腐要泡在水桶裏，不便攜帶。

頭一天晚上將大豆用清水泡上。第二天起早套上毛驢繞著石磨一圈圈地磨豆子。豆子存在磨眼兒上一小堆，隨著磨的轉動下落到磨眼兒裏，少了就隨時添加。靠邊的棚杆子上掛一只盛水的桶，用導管引水滴入磨眼兒，水少了也是隨時添加。流量大小可控制，使磨出的豆渣漿成稀糊狀。

豆腐坊裏的大鍋套著一圈木裙子，對著大鍋的房檁上拴著一根繩子，離鍋一米多，掛著兩根呈十字的木杠，“十”的四個頭各有一個鼻子，是系吊漿布四角用的，磨出的豆漿裝入後過濾到鍋裏。為了過濾得乾淨，還有專用的木夾子擠壓。剩在吊漿布裏的就是豆腐渣，是喂豬的上好飼料。

把生豆漿煮沸後盛到缸裏，豆腐倌一手用豆腐耙子上下攪拌，一手端著鹵水瓢往豆漿裏緩慢倒入鹵水，在這期間豆漿逐漸變成了水豆腐。

水豆腐抹上大醬，是一道很不錯的農家小菜，給人溫馨的感覺和甜美的味道。想吃水豆腐，就要在此刻趕到豆腐坊，來晚了水豆腐就被挫碎了，成為做幹豆腐的材料了。

把模具裏放上豆腐包，盛入水豆腐，包嚴實後加壓，就會作出大豆腐。做幹豆腐則用長條形豆腐布一頭鋪在模具裏，將挫碎的水豆腐盛上一瓢，均勻地潑到裏邊，再將豆腐布折回來，再潑上一瓢，豆腐布再折回……如此往返，豆腐布把一瓢瓢水豆腐隔開。這裏的“潑”是個技術活兒，不是誰都做得來的。最後用木塊在模具內加壓到一定的程度，就壓制成一張張的幹豆腐。

豆腐倌把幹豆腐揭下來，卷成一遝遝的，用豆腐包包好，往肩上一挎，拎著一桿秤，穿行於鄉村的街巷裏，高喊叫賣：“幹豆腐——！”。

◆燒 鍋
燒鍋本是燒酒時所用的蒸餾器具，後來民間將燒酒作坊也稱作燒鍋，甚至把當地的地名也稱為燒鍋，如燒鍋店、燒鍋屯，都是由此得名的。

燒鍋燒出來的酒，叫燒酒，就是白酒，俗稱老白乾兒、小燒、八加一……據考證，釀酒可追溯到夏代，甚至更早，它的產生源於野果在貯存過程中的自然發酵，人們由此發明了釀酒。最早釀制的酒並非白酒，民間稱作米酒。到清朝後期，規模較大的專業釀酒作坊開始出現，酒的品種也從最初單純的米酒增加到白酒及特色酒。

早年燒鍋裏釀酒採用的方法比較原始，主要原料為高粱，其加工流程分為備料、制曲、釀制三部分。備料，是用石磨將高糧碾成碎渣子備用；制曲，是將大麥小豆等磨成粗末拌水，用木模經踩踏製成磚形，取出放於封閉的曲房，待其發酵為酒麴；釀制，是將高粱渣子拌適量溫水，和勻後上蒸甑內蒸，令其糖化。存放數日後有溢出，取出蒸料，再加新渣及適量酒麴，拌勻後再入窖密封發酵。在發酵七天後，便進行蒸餾，所出的酒呈白色透明狀。

現在燒酒的原料越來越多，市場上僅白酒就有高粱酒、大米酒、小米酒、苞米酒、地瓜酒……

回望各種民間老作坊，其實還有很多。如今，隨著機械化的快速發展，老作坊已經漸漸消失，甚至完全絕跡。遺憾的是那些手工技藝，也隨之失傳了。