酸甜瓜果清爽味蕾、少「脖香」端上桌 法式餐夏季菜喜碰撞
[周刊王CTWANT] 新上任能一餐新象不同的料理思，位於台北松江南京商圈巷的代法式料理餐「君尹」，近期便迎新主江丕（Pili），同步餐名入法文「Brisé」，意喻打破框架。年35的Chef Pili有逾十年法fine dining的，曾任米其林星餐Robuchon侯布雄副主、Le Beaujour卓主，擅於解重塑出充面感、富有次的料理。他手曾於多家米其林星餐的行主Sam共同激意，首於7月正式推出的夏季菜，融入令海、夏季瓜果香草，以盈又不落俗套的搭配一暑意。平日午6道式套餐2,680元＋10%、晚及假日午9道式套餐3,880元＋10%。
夏季菜由台盛夏晨昏意象景致破，以午短套餐例，在三款一的胃小中，「露｜芭手指檬香蜂草」以酸香清爽的芭晶球象徵朝露，搭配藏其中的手指檬佐香蜂草清新提味；「炙｜肉蕈菇信州白味噌」代表正午，以杏仁脆盛湖南肉、蕈菇信州白味噌成的泥，上金菇及水田芥苗，象徵正午炙下乾燥土地的意象，整脆口香；「森苔｜乳酪梨心果告」到傍晚，被翠心果粉包覆的北海道奶油乳酪自瑞可塔起司，彷森林岩石上的苔，一口咬下，醇厚中有果香脆梨果乾清香。
冷前菜「意」以小瓜、青葡萄等瓜果滋味托山胭脂的郁甜，堆Ossetra子迎重海味；饕客也可加品目前台fine dining餐少的「脖子香」，前菜「藏」是致敬法西南村料理，主桃腿油封後拌入刺、核桃油封胗，料填入去骨脖同得保持外皮完整性，乾熟成3日封存醇厚味。主也表示，做法可能以肉混合肉、添入四香粉等味，味厚重，了合夏季品，他特加入檬、新香草果等，藉此平衡味蕾。
而Chef Pili在入Robuchon台北餐前，便承大利名Angelo Agliano，其的料理除了法式技法也揉合式元素。像是海前菜「初心」，煮章的方法便是初向Angelo Agliano所，但主以式甜椒及烤椒果自行意味，道奔放郁的菜色也放入本季菜，象徵其首次料理的起；主菜「野」巧妙用味道乾、用母乳的西牛肋眼，本身有Q口感、油脂少，主以奶油淋再置反覆3～4次、至呈5分熟度，再搭佐瓜柚子胡椒泥、炙花果香茅泡沫，以清爽味引人彷置身草原。
客亦可3或5杯wine pairing或酒精品搭配，店侍酒延主打破框架的料理精神，同呼君尹Brisé雅的用餐氛，本季除了白酒、橘酒、酒，更入米大吟、精啤酒、腐酒等多元酒。例如套餐用德Bex Nahe Riesling白酒，其明亮清新、果香芬芳的特，海前菜相互映；以日本首位台籍酒打造的「台」米大吟，海料理的旨味深度；再以有特殊啤酒花的果香微苦息的「千里混IPA」，搭配手工肉香的熟成肉香，碰撞出趣味喜。
另外高雄豪酒店「豪享自助餐」近期也迎大利籍主Volpato Fabio，Fabio擅以新手法演大利菜，此次手餐量身十多道新菜色，即日起於午晚餐段番推出。其中「烤肉」（Porchetta）在地五花里肌放入多式香料，以麻裹，舒肥、乾慢火烘烤，使外皮焦脆、多汁，是地具代表性的料理；「番茄疙瘩」（Gnocchi）用薯粉手工作，搭配酸甜郁的番茄新仁，口感密富有性；以番茄基底的「式海」用、淡菜及蛤蜊煮，米粒完整吸附海高甜茄汁，郁香醇。
此外，餐亦可佛斯番茄牛肚、地中海香料、式果五花及各式沙拉等菜色，也囊括中式、日式、南、、美墨及星等多化佳，特色餐包括、松蟹及烤牛排，饕客大快朵。
※酒量，有害健康，未18勿酒
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- 者：周刊王CTWANT
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