蔬菜中含有大量水分，通常70%~90%，此外便是量很少的蛋白、脂肪、糖、生素、及素。 判蔬菜值的高低，主要是看其所含生素B、C、胡素量的多少。 根科分析，色越深的蔬菜，所含生素B、C胡素越多，色蔬菜被家列甲蔬菜，主要有菠菜、油菜、心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪蕻等。 蔬菜富含生素B1、B2、C、胡素及多等，其值高。 然，不如此，胡中含胡素高，且含有可防癌的本素及能降的琥珀酸;紫色茄子中含生素D高;辣椒、柿子椒中含生素C和胡素也高。
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蔬菜中含有富的，如、、、等，些元素，在最後代物性，所以蔬菜人酸平衡的持是非常重要的。 然而有些蔬菜，如菠菜、菜、蕹菜、竹、洋、茭白，含富，但含草酸也高，易形成草酸沉，影的吸收。 所以於幼、孕、骨折的病人，量少食用含草酸多的蔬菜。 有明多偏食菠菜影的吸收。 蔬菜中含有素、半素、本素和果等不人消化酶水解的部分，可阻止或少固醇的吸收。 所以多吃新蔬菜有利於防治粥硬化症。 苔： 是和生素的重要源。 在蔬菜中尤以色菜蔬菜食物的代表，如油菜、小白菜、雪蕻、菜、韭菜等含有多的胡素、生素C，含有一定量的生素B2。
菜含有多的、磷、、及微量元素、、等，且、磷、的吸收和利用好，而成和的一重要源。 但也有一部分蔬菜（菠菜、菜、空心菜）因含有多的草酸，能合，形成不溶性草酸，不能被人吸收。 如果在炒之前菜用水一下，去掉味，可除去草酸。 油菜。 油菜一名芸苔，子及菜油均可供用。 《本草拾》："芸苔破血，煮食之。 子取油，敷令黑，又煮食，主腰痹"。 《氏境》："芸苔...... 敷乳痈丹毒，其效如神。 ""子同功，治。" 油菜子或可治小丹毒。 油菜煮汁或汁可治急性乳痛、名毒。 菜油可治入耳。 白菜。 白菜富，菜嫩，清爽口，含生素C、、磷、、胡素富。 且有通利胃、除胸中，解毒醒酒，消食下，和中，利大、小便等功用。 汁可治木薯中毒，可治感冒，糖、生一同煎服。 白菜豆芽、一同，外敷可治丹毒。
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芥菜。 芥菜性味辛、，毒。 久食成，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目，人痔。 芥菜雪蕻，其值很高，每克含、、胡素、生素C很多，含有生素B1、B2、酸。 芥菜可治牙。 芥菜汁可治咳血。 芥菜籽籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支管炎。 芥菜煎水代茶治小便不通。 芥菜根研末，蜜糖水服可治痢疾。 韭菜。 韭菜中下，，和腑，益，止泄血。 韭菜肝。 助固精作用突出。 韭菜根，生辛而散血，熟甘而中。 韭菜高血脂及冠心病有好，因它不含有油及硫化物具有降低血脂作用，而且它所含的素也作用。 韭菜中尚有多的胡素、生素B、C以及、磷、等物。 在床用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘痛;根煎水可治痔、肛、子垂。 根汁能治慢性便秘。 韭菜汁、生汁加糖服可治孕期心吐。 韭菜籽研粉，和做蒸食小尿床有一定功效。 菠菜。 菠菜富含生素A原、B、C及。 可利五，通胃，解酒毒，冷大小;通血，胸膈，下中，止渴燥。 菠菜炒熟后，其性偏於平和;煮食之，有寒冷滑的性能，能通小便，利胃，清。 菠菜籽白及、百部研末做丸可治肺核。 同野菊花煎水服可治火赤眼。 菠菜汁夜盲症有好。 同菠菜根、乾金煎水可治糖尿病。
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