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神奇酵食品

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酵食品，是人意中造的奇。科研究，食品酵後生了很多保健功能。酵食品到底分、如何成、到底有什好，怎吃？本期，中科院微生物研究所博研究、台北大保健系教授、重大食品科系副教授我解答。

 

奶酵成：酸奶、奶酪 
    
早在西元前3000多年，居住在土耳其高原的古代牧民族就已作和用酸奶了。到了在，人，定了酸奶酵的最佳菌，把新的益生菌加入酸奶，其保健值更高。

神奇化：乳酵後，各成分降解，增加了可溶性的磷和，合成了一些生素，如生素B等，值比奶更高。

保健功能：酸奶能整道菌群，防便秘和腹；提高蛋白和生素的代；生抗菌素；解乳糖不耐；治肝；降低癌的病率；抗瘤；增免疫系；降低固醇等。

食用提示：市面上的酸奶通常加入了多糖，尤其是果粒酸奶、果酸奶等。因此，食用要控制量。另外，酸奶通常酸度大，牙有腐作用，吃完要及漱口。

酸奶似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪乾之後，蛋白、脂肪和等物的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脂奶酪。

 

蔬菜酵成：泡菜、酸菜  

 

南人用辣椒、蒜及分保存各的蔬菜，想到有益菌造了好境，成了被他奉“”的泡菜。我的四川泡菜、北酸菜也此似。

神奇化：酵後，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白水解後生了有味的肽和氨基酸。同生成了新的有酸。

保健功能：泡菜有肥的功效，同心血管疾病、缺性血、免疫力低下和道疾病等具有一定的防作用。酸菜也具有胃理，降低固醇等功效。

食用提示：蔬菜在酵初期，硝酸大量增加，人健康有害。因此，要避免食用酵一的泡菜和酸菜。另外，蔬菜酵後的有酸刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。

 

米酵成：醋、味增 

 

醋，在我已有3000多年的史。它是由古代酒大杜康的子塔明的。塔酒技後，得酒糟扔掉可惜，由此不意成了“醋”。依照生地的不同，醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。盛行日本的味增，是由大豆、米曲等混合酵而成的。

神奇化：米中的粉被分解成了的糖，蛋白分解成了氨基酸和肽。同生了大量的有酸，美的味。

保健功能：研究表明，醋具有定血、延衰老、安神降糖、肝益、防感冒等功效，被“百之”。而味增具有抑制瘤生、改善血、防癌症等功效。

食用提示：醋的酸度高，最好空腹吃，胃酸分泌多的人也要少吃。味增的含量多，吃的候最好多搭配米和蔬菜。

 

水果酵成：果酒    

 

果酒中最著名的是葡萄酒。多史家，葡萄酒起源距今至少6000年前。葡萄果粒成熟後落到地上，果皮破裂，出的果汁空中的酵母菌接一段後，葡萄酒就生了。

神奇化：水果酵後生了二氧化碳和酒精。另外，以消化的果皮和子中富的花青素等抗氧化物，也溶入了果酒中，得容易被人吸收利用。

保健功能：葡萄酒能防心血管疾病、抗癌、抗菌、保肝、防射等。山楂酒能清痰利、消食化、健胃益脾；果酒能化血管、降脂肥；梅子酒能提神胃、抗敏、解暑生津；枸杞酒能益精、肝明目。

食用提示：果酒然保健功能很多，但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超250毫升，女性不要超150毫升。

 

豆酵成：油、腐乳 

美的油、腐乳、豆等都是味佐餐的佳品。些美味的酵食品都是中和日本的。

神奇化：大豆然富，但同也含有植酸、胰酶抑、凝集素等抗因子，在一定程度上影人的利用。酵後，些抗成分都被分解了。另外大豆酮的活性增加，生了大豆原有的成分和生物活性物，如生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

保健功效：腐乳和油降低血有好，同能解更年期合徵、抗瘤等。臭豆腐存在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。另有多研究表明，豆豉具有助消化、力、防高血等作用；豆有很的抗氧化能力，能使放射性物排出外；豆不含有可以促血栓溶解的豆激酶，具有抗瘤、抗氧化、防骨疏等多功效。

食用提示：豆酵食品多含高，吃的候要量。另外，豆品的蛋白含量偏高，有痛、病患者要格外小心。

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