在我的食里，牛，似乎永都在一相重要的位置。小候，家人口多，家人在一起吃，那候的肉似乎都管，唯牛肉，好像永都吃不——前子跟六斤，她小候家三口人，便啥煮啥大概都是吃不完的，所以她吃永那雅，不急不徐，慢慢悠悠；但是我小候不一，家弟弟妹妹加上我五小孩有大人，所以不管吃什，可能吃得慢一些，都不到吃食，所以我小到大吃的多是狼吞虎的式，跟什雅扯不上。
生在潮汕，在潮汕，有些西，是刻在我骨血的基因里的，比如昨天的工夫茶，或者比如牛肉。我著牛肉，有著孜孜不倦的研和挖掘的精神，所以潮汕的牛肉乎可以成是潮汕的一名片，名天下。然，大部分人到潮汕牛肉，第一想到的，是牛肉火，但是潮汕牛肉何只有火呢，某平台上有Tag，有一牛可以活著走出潮汕，可想而知，我究竟有多吃牛肉了。今天就一，牛肉比常的吃法。
前子《金瓶梅》，思芬教授的《金瓶梅》，印象深的是西府里都有供的肉，曾言，什的家能有的肉，那不是里的那精比的吃食，那是中人家用送用的肉食，什他要就能拿出呢，因他家的房有人，且灶上著，所以任何，只要想吃，那便下人端上一碗。我西府的房端出的西，似乎肉，印象是最深刻的。可能，也是跟我自身平素的食有吧，所以我在海它我的食行吧。
，可能是最有技含量的一吃法吧，甚至肉和刀工都不需要究了，只需要肉完全熟，肉里完全都煲，就算肉柴些，甚至就算肉有什的味道，也可以加入味料其掩，所以在潮汕，我所有肉里的角角牛，就一煲牛，在早年物乏的年代，也是足以人香迷糊了。所以在的小年，比如少或者羲小姐，他倒喜吃牛肉火，但是他牛完全感，不像我，不是喜自己煲上一煲。
不就算是煲，我似乎也不太喜吃各七八的，一始我喜吃牛腩，或者牛肋，用它，了，然後再上一大碗米，然後著肉和，一碗的牛腩就做好了，以前年量好的候，我能吃上大碗，吃法很邪，脂肪、蛋白以及超多的碳水，往往人欲不能。不知道什候始，生的家，脂肪、碳水都不宜度入，然後就是各指慢慢都超了，年也慢慢大了之後，胃口有以前那好，在吃牛腩，大概也就嘴而已，多吃一，很容易就食了。
一始是不太吃那七八吃牛腩和肋，再後，我牛腩也好肋也，肉是偏柴，除非到完全的那，不然吃完之後能把牙全塞了，那之後，我就只能自己了，外面的牛我吃不了一。食材方面，我在偏向於牛板筋，它是筋，所以都是原蛋白，又有肉，吃著又不太，什香料我都不喜加，一般加油，加片南姜，吃的完全是粹的牛肉香味。不在似乎也吃不了多少，每次肉得一斤也是，三斤也是，一的一的，所以一般我把那塞。
大部分人牛肉，喜用高，因快捷又方便，但是我不喜用高，我喜用砂煲或者石煲，牛肉冰水下先淖一遍水，之後洗，二次入煲，加水大火煮，加南姜和油之後小火慢，且用明火，整家房到客都是的肉香味。我喜慢慢地，用著水慢慢地肉浸泡煮，看著它的被慢慢地破，看著那咕咕冒泡的整煲牛肉，看著它生肉慢慢成了熟肉，成了可口的佳，有候我得，我也更享受的是煲它的程，最後去吃它，甚至只是享受煲的程所的附加值而已，所以我不喜用高，感漫享受的程，完全被它隔甚至了。
有年，我甚至喜那清牛肉，那候最好的肉，用最差的肉的烹手法烹之。比如五花趾，然後用牛腩的方式，不不加任何料，我那候喜切一小辣椒，然後就一直，它到入口即化那程度，出的候加，什也不加，另起一清水，煮根或者米粉，加片生菜做底，然後乾去水後，加入那粹的牛里，吃法，有任何味，只有粹的牛肉的味道，甜。什要另起清水煮粉生菜，的也是去掉粉生菜的味，只留牛味。小夥伴指我暴殄天物，其食材一，就依你人喜去吃，何必指呢，煮出的牛，它比牛、牛腩和牛肋得更甜，而我就口甜，有什呢。
小候《庖丁解牛》，我真得那庖丁是不是潮汕的牛屠——手之所，肩之所倚，足之所履，膝之所，砉然向然，奏刀然，莫不中音……始臣之解牛之，所非牛者。三年之後，未全牛也……彼者有，而刀刃者厚；以厚入有，恢恢乎其於游刃必有地矣。
始解牛，所皆牛也；三年後，再看不到全牛。在潮汕人眼中，何有牛？我有脖仁、雪花、大吊，吊伴，吊芯，匙皮，匙仁，匙柄，五花趾，三花趾，胸口，肥拼、嫩肉、牛舌、百、牛核等等，在我眼，牛不是牛，牛是所有食材合到一起的一行的食材架子。
以厚入有，游刃必有地矣。也是我自就住到在的句子，年句子，能想象得到的是那把庖刀在筋骨隙里如流水行般游走的逸感——是作一牛肉好者最美好的倔了。
所有的些分之後，每一部分，潮汕人似乎都有其到的解，同是一，什部位上下，每上每下各秒，甚至都有其的秒，吃牛肉，式感的加持，似乎也要牛肉加分。不在我看，其多少是有故弄玄。
我最喜的一句美食的白可能是——高端的食材往往只需要最素的烹方式……潮汕牛肉最的地方，大概是新，牛屠牛，完解牛，解完送牛，牛肉去到口的候，那些肉著牛的，甚至你能看到那些牛肉在不停地抖，那候你，那牛是死了，但是那肉其活著。如果你在特定的守在牛肉口，你能把些仍在抖的牛肉直接回，然如果有些口有熟食的直接就在那吃了，或者你回家煮，牛死去到你吃到嘴的肉，可能就一小左右，除了潮汕如此生猛的牛肉，全哪地方能有的效率？
肉好，度的新，哪怕就是一清水底把牛肉煮熟了吃，你都能吃到嘴的奶香味和牛肉所特有的那香甜。而新的牛肉，你它需要精到秒？完全不需要，你便煮，它不可能老，只要刀工好，你便怎，它都保持它的甜口感。
聊聊底，我多底。
比如，底，也，不放水，只放油，然後加沙茶，再加根潮汕特的地豆枝，也就是花生、芝麻和糖做成的甜食，如此煮，直接涮肉。吃法，其就像是直接把牛肉放到料里煮熟什了，吃到最後，因牛肉里出少的血水，加上涮菜也一些水分，所以最後的底反而不那油了，底底成了一超，最後用、或者米粉收尾，那粉吸足了牛肉的甜，一碗入魂。
底的代表，我也直接去海底的底，果那一涮，其跟潮汕牛肉就不大了，有候在想，海底的成功也是因它的底，它底，涮什都是那味道，食材的只在於口感不同而已，所以吃次，之。
清的代表，就是水，什都不加，都不加，然後清打，牛肉在清水里涮熟之後，蘸咸淡就直接吃了，吃法最大的好是——原味，你吃到的是最原汁原味的牛肉，而不是各味各蘸料的味道，然，必是最新的牛肉，吃法就相益彰了。
用啤酒做底，也不。有一法是，啤酒中的酶和酒精能有效中和、溶解掉牛肉的腥味物，同特的芽香，起到去腥增香的作用；同啤酒中的蛋白酶和弱酸性境能分解牛肉蛋白，化，使涮出的牛肉更嫩滑；且它能底增添特的芽甜香和啤酒花的味，使牛肉口感和味次更富。
德大良毋米粥的底，牛肉的似乎不是很明，反而各河海更出色一些，但是米在牛肉上，加上米沸的度似乎要比水更高一些，所以牛肉口感度嫩滑。
大部分的牛肉佬是不可能去牛屠只拿最好的牛肉回去，是需要配的，你要多少好的牛肉，就要配多少品一般的牛肉，所以大部分的牛肉佬自己做牛肉丸或者煲一些熟的牛出，有候牛肉回家吃火，也多少配牛肉丸以及牛牛肚之的配件回去。於是，大部分的牛肉牛肉店，都有一大牛，大概是大部分潮汕人吃牛肉火的底了。
言，一牛身上能用去吃火的肉，只了它全身重的30%，就意味著，剩下的70%怎理——牛、牛肉丸，就成了它最的出路，意味著，那一看似清的底，不知道煲了多少年牛肉才得到的那一。所以，除了一些超老饕自己去配制底，大部分人家的牛肉火，都用到。然，每牛肉佬的配方都不同的，所以你吃的某一家的底，也是一二的。
有一次方的朋友，要吃牛肉火，那是真的好安排，朋友——言你潮汕人，每人都有一家私家的牛肉店，那倒似乎真不假，何止一家——我手的通里，有公司附近的牛肉佬，有家附近的牛肉佬，甚至有在潮州的牛肉佬，有候想要雨露均沾都不容易——什要存那多牛肉佬呢，因他各有各的特呀，有的刀工更，有的牛肉更，有的晚餐好，有的午餐好，有的只做早市，有的是性比更高……
看我手上堆牛肉佬其就不想象，我潮汕人，得有多吃牛了。
以上，2025-09-17 14:57:53；乙巳蛇年乙酉七月己廿六。
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