引用自:
http://members.fortunecity.com/cookmethod1/4.html
炒 炒是最泛使用的一烹方法。用于炒的原料，多系 刀工理的小型丁、、、球等。炒用小油，油量多少原 料而定。操作，先，再下油，一般用旺火油，但火 力的大小和油的高低要根原料而定。操作，依次下料，用 手勺和翻拌，作要敏捷，原是生即好。它的特是脆、 嫩、滑。具方法可分生炒、熟炒、炒、干炒等四。
（一）生炒。生炒又火炒，以不糊的原料主。先主 料放入沸油中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可 放，不易熟的主料一放人，然後加入味，迅速翻下， 生即好。炒法，汁很少，原料嫩。如果原料的形 大，可在烹制人少量汁，翻炒下，使原料炒透，即行出 。放汁，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先大的原料加工成半熟或全熟（煮、 、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、等，放入沸油略炒，再” 依次加入料、味品和少汁，翻炒下即成。熟炒的原料 大都不糊，起一般用粉勾成薄，也有用豆瓣、甜 面等料烹制而不再勾的。熟炒菜的特是略汁、酥脆 人味。
（三）炒（又滑炒）。先主料出骨，味品拌脆，再用 蛋清粉上，放入五、六戍的油中，炒使油增加， 炒到油九成出，再炒配料，待配料快熟，投入主料同 炒下，加些汁，勾薄起。炒菜肴非常嫩滑，但注意 在主料下後，必使主料散，以防止主料糊粘成。
（四）干炒（又干煽）。干炒是不糊的小形原料，味 品拌腌後，放入八成的油中迅速翻炒，炒到外面焦，再加 配料及味品（大多包括有辣味的豆瓣、花椒粉、胡椒粉等） 同炒下，待全部汁被主料吸收後，即可出。于炒菜肴的一 般特是干香、酥脆、略麻辣。
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