台灣米其林「法日獨大、台北天下」專家曝3摘星法則

蔡昀容

2025年8月19日週二下午7:34

《臺灣米其林指南2025》19 日在台北漢來大飯店公布摘星名單。圖為所有得主上台合影。(記者羅沛德攝)

〔記者蔡昀容／台北報導〕米其林進入台灣第8年，專家分析，米其林榜單版圖逐漸定型，呈現「法日獨大、台北天下」的格局，摘星法則越來越清晰：擁有米其林DNA、高規格打造的精緻餐飲體驗或「中菜西吃」，成為入榜捷徑；相較之下，偏庶民飲食形態城市摘星機會低。此外，今年頒獎典禮「文化」、「永續」、「傳承」等關鍵字被頻繁提及，可能是米其林未來方向趨勢。

《台灣米其林指南2025》今天公布。飲食作家葉怡蘭表示，米其林來台8年，特色及代表性越趨穩定，摘星法則也越趨清晰，越往高端路線走，影響所及，難免造成一定門檻；攤開整個米其林榜單，「法日獨大、台北天下」之勢成形，首善都會以外，飲食形式較偏庶民性的城市，例如台南、新北、新竹縣市，星榜機會低成為必然。

葉怡蘭說明，米其林經過8年時間累積，榜單逐年調整、修正，今年度入選、必比登、星級榜單總計419家，涵蓋範圍越來越完整，作為立足於台灣的國際指南，其特色、代表性、穩定度已相當成熟，摘星法則也越來越清晰。

葉怡蘭指出，摘星法則第一點是米其林DNA，如今年新摘一星的「鮨嘉仁」、「元一」、「La Vie by Thomas Bühner」，都是延攬海外日法星級名廚來台，直接取得星榜優先門票；升二星的「Restaurant A」與「盈科」與「彧割烹」也都出身星級餐廳門下。

摘星法則第二點是高規格投資。葉怡蘭說明，台灣米其林指南早期還能看到較平易近人的餐廳，例如目前尚在榜上「明福台菜海產」；但近年新進榜的餐廳，高比例是高規格投資餐廳，空間精美且菜式與周邊細節極致細膩精美，Fine Dining品味表露無遺。

摘星法則第三點是中菜西吃。葉怡蘭表示，中菜餐廳摘星名單前幾年不太動彈，但近兩年，米其林明顯找到切入點，「中菜西吃」餐廳較易獲得青睞，例如今年新進榜的川雅、心宴等都是以西式套餐方式呈現中式料理，因此遵循既有合菜神髓中台菜餐廳想登星榜相對困難，不過這是國人熱愛的享用形式，可能令主廚陷入兩難。

葉怡蘭認為，米其林在既有法菜審美框架之下，真正傳統在地的料理雖越來越難得到鼓勵嘉勉，但作為觀光旅遊指南，還是要考量在地性，使台灣味法菜長年來始終佔有一席之地，如首摘一星的「好嶼Hosu」與新摘綠星的「Tu Pang地坊」。

美食作家陳靜宜表示，台灣一星餐廳多達40幾家，基數龐大，因此部分餐廳推升到二星，是預期中的情況；今年三星沒有新進餐廳，有些小失望，但也看得出來米其林對於三星標準抓得很嚴格。

此外，陳靜宜指出，今年的頒獎典禮可以嗅到趨勢。從台灣米其林董事長毛行健致詞頻繁提及「飲食」及「文化」，可見「飲食文化」可能會是台灣米其林的方向，而今年首度納入新竹縣市，可能是希望加入客家元素；「永續」方面，講食材、講產地已經不夠，還要其他的永續視角，因此今年綠星增加一家；「永筵小館」主廚夏永岩獲得年輕主廚大獎，切入角度也跟過往不同，較多著墨在「傳承」，因此美食好吃已是基本，米其林更要求的是對於生活、台灣風土人情的琢磨，成為今年的重點，甚至是未來希望發展的方向。

至於台南、新北、新竹縣、新竹市4個縣市無人摘星，陳靜宜認為，台南即便無星，也不影響其美食地位，台南想傳遞的美食意義不一定要用星等來展現；米其林第一年來台時，僅十幾個人站上台，因此新進三縣市還在起步，無人摘星是可以預期的。

陳靜宜認為，去年一星餐廳增加較多，較容易失焦，大眾不易記得；至於星榜流動率，她認為現在較為保守，只要餐廳沒犯大錯就不會掉星，但她希望汰換幅度能高一些，成為常態，適度的流動除了帶動話題，也能讓餐飲界的其他餐廳更有信心去挑戰星榜。

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