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保健食品炸子「麴」中的橘素,到底安不安全?

撰文=潘子明(立大生化科技系名教授)

含有天然色色素的「麴」是安全的食品添加!

麴菌(Monascus)是中已使用千年的食品酵菌。中古籍中早有其特殊功效,在中和日本,麴菌更被的自然食品呈色,家常料理中你我常的糟,便是麴菌熟糯米酵後形成的物,能食材增添味及色。

麴色素在自然下易受光、度及pH值的影。Budavari研究的果示,麴菌所生的色素,在中性或性的境下安定,在肉品的加工程中添加麴色素,生出具有「麴萃出物」的香,品可以在4度C真空保存3月,且麴色素定性92~98%,同品在食品官能品,相於肉品,有佳的味及口感,研究麴色素可取代肉品之硝暗黑成人酸或人工色素。此外有其他研究位亦得到似之果,液糟的浸,能予肉漂亮的色。

久以,麴已被人做食品著色及香料使用,而且由多中外者的研究告麴色素的安全性高,故麴色素被是很安全的食品添加物。

麴不只是家常菜料明星,更是保健食品的色!

近年麴品在我逐式微,而日本有多家食品公司投入大量人力物力,行麴保健食品的用,目前已在日本成功上市的麴保健食品有 :(1)麴葡萄酒;(2) 麴清酒;(3) 米醋;(4) 高分食品,如油、味噌、糟豆腐乳等;(5) 肉品;(6) 食;(7) 低固醇蛋及肉之生等,如以麴米混合後酵所出的糟,此是成糟肉、糟海、叉肉、武、糟蛋及糟泡菜等美味食品的重要加工原料。

一之外,麴中的次代物更是!

什是次代物呢?,指的是非生所必需的小分子有化合物,缺少次代物,不致生物立即死亡,但於植物又或者是菌、菌等微生物,可以助抵抗外的侵略或攻。例如,植物有,遇到天跑不了,此自生有「苦味或味」的次代物,使天不敢易。再加上,次代物具有特定的生理活性,例如人青菌所分泌的青素,就被提成抗生素、用做物!

麴因用於保健食品而身百倍!麴菌的次代物如色素monascinankaflavin、莫那可林K(monacolin K)、γ-胺基丁酸(γ-amino buytric acid,GABA) 以及 dimerumic acid,,皆具有降低固醇、降低血、降低血糖、抗氧化、改善老人失智症能力等功效。

然而,即使是保健食品炸子,值得你注意的是,麴代物中之橘素 (citrinin) 因可能肝、而大大影麴的用力。

抑制食品腐菌功臣,麴的抗菌物就是「橘素」!

明朝宋星於《天工物》中,即喻了麴菌具有抑菌的功效。1977年WongBau位者,粗萃取的麴色素具有抗菌的活性,示了古人使用麴防止食物腐的智慧。而後在麴中的抗菌物命名「monascidin A」。特的是,科家monascidin A透分析工具如核磁共振(nuclear magnetic resonance, NMR)、(mass spectra, MS) 等,monascidin A和檬青(Penicillium citrinum)所生的橘素是同物。

橘素是一典型的菌毒素,主要源自PenicilliumAspergillus2菌,近麴菌亦生橘素,而橘素Bacillus、Streptococcus及Pseudomonas等食品腐菌具有抑制作用 。

橘素是肝毒素,少有因麴含有橘素而引起毒性

橘素也是一肝毒素,曾有指出其物及人具有毒害作用,其 LD50 值在小鼠35mg/kg、在大鼠67mg/kg。橘素的主要影部位是在,同也肝、心、胃肺等器官造成害。人的地方性巴病、之炎、牛之搔症、病及出血症等,都橘素有。在生物毒性的研究中曾有者指出,以20~80μmol/kg 的橘素注射至受麻醉的狗引起血管,使血急降 (似交感神之作用)。腹腔注射 20~160μmol/kg 的橘素於有知的狗生吐象,注射量超20μmol/kg,除了有吐象外,亦出下痢、端水解失等反;注射量超40μmol/kg,引起造的害,例如:小管的空泡形成、近曲小管 胞排列失常等。

此外,目前已有研究指出橘素具有致畸形毒性 (teratogenicity)。注射橘素於胚胎中造成胚胎的畸形,如畸形、的形、眼球凸出、形成交叉喙及扭曲方向不正常等,注射量越高致畸形比率越高。

不以上橘素之毒性,均以橘素所而得,少有因麴含有橘素而引起毒性之。

麴品中橘素含量安全限量怎制定?

1、明有害效量之定

目前麴之保健功效在美界亦受重的,在也有得健康食品之品上市,麴品中橘素含量已出最低含量,使民在使用麴保健健康食品能有所依循。此外,麴品中橘素含量之安全限量,是如何依定?

台大生化科技系潘子明研究室利用含不同度橘素(1、2、10、20、200 ppm) 之麴米行90天物以估各度之安全性,建立麴品之橘素最低安全容度。果:各肝之重量著差。肝病理切片立中大院物疾病中心判,各肝之病理查皆未任何著有意之病理化。胞示,人胞(HEK293)人肝胞(HepG2)於 20mM 橘素理72小,亦不生胞毒性。由本研究果,麴中的橘素度於200ppm以不影肝能,亦不引肝毒性,推麴中的橘素度之肝明有害效量(no observable adverse effect level, NOAEL) 200ppm。

2、安全限值之定

由明最大有害量(NOAEL)提出安全限值,考量由物料外推至人的不定因素,以及人群毒性料本身所包含的不定因素(健康的人孕或等敏感族群)而置安全。安全一般用100,物差(10)和差(10)2安全的乘。

台地由上述果所得之明有害效量(NOAEL)200ppm,根安全(safety factor)(100X),乃建麴品中橘素之限量安全2ppm。此建量已被食品物管理署生福利部接受,於2007年依健康食品管理法之麴健康食品格,麴品中所含的橘素含量度低於2ppm。

然日本厚生省於1999年布之第七版《日本食品添加》中定,麴色素中橘素含量低於200ppb,然而麴色素已初步化,故橘素之限量低。

慎使用,麴仍是安全的保健食品

麴中千年使用史悠久之食品,制定其可能有害成分之安全限av女名器量度,作未研之麴相品安全之考,使具有多功效、且安全的麴保健食品上市,民能的安心、吃的放心。

稿:林玉婷

延伸
?食物中毒最常的手:微生物染
?食品添加物 他是被冤枉的
?什花生久放受潮不要吃?麴毒素 肉眼看不到的食危

考料

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印上功夫!人「倒栽」麻玲

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