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硝酸致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水
【早安健康/璐西(食品科博士)】自世界生加工肉品(尤其是狗香)列入致癌物名後,添加於加工肉品中的硝酸可能致癌的,始引起消者的心。究竟硝酸是什?我一次就搞懂它!
硝酸及硝酸是什
硝酸指的是各含硝酸根的化合物,如硝酸、硝酸等等。硝酸和硝酸都於含氮的化合物,硝酸因微生物的作用,化成硝酸,所以硝酸伴著硝酸而存在。硝酸及硝酸存在於大自然的地表水及土壤之中,著自然循以硝酸氮形式被植物所吸收,成植物的重要分「氮」的源,普遍存在於各植物之中,尤其是菜的蔬菜,人也因食的,自然而然的存在著硝酸及硝酸。
硝酸用於食品的好
硝酸除了存在於蔬菜之中,也出在各加工肉品上。然人用硝酸肉品的史甚早,但是直至二十世,硝酸的作用才被科家所解析出,此被大量用於加工肉品的作上。
硝酸於作加工肉品有多好:
- 第一,可以使肉品保持美的肉色;
- 第二,可以抑制菌生,延肉品的保存,尤其抑制肉毒菌的生特有效,而肉毒菌正是肉品保存的最大人;
- 第三,能使肉品生特殊味;
- 第四,能抑制脂肪的酸。
因硝酸透微生物作用,慢慢化成硝酸,因此作加工肉品,通常同添加硝酸及硝酸,以延硝酸作用於肉品的。
由於硝酸加工肉品的保存及味有多的好,所以它被大量使用於肉的加工食品上,凡狗、香、肉、培根等,都添加硝酸。大食品科技研究所璐西教授:「在加工肉品中添加硝酸,食安的角度看,其是更安全的,因肉毒菌非常容易出在肉中,而它的毒素毒性非常的,重,甚至危害生命安全!」
硝酸最大源不是加工肉品?下一看教授解
口水的抗菌高手
事上,我日常所食用的蔬菜中,尤其是菜,本就含有大量的硝酸,而硝酸透微生物的作用再逐步化成硝酸,所以人透食的途而取至的硝酸,其最大的源是蔬菜,非加工肉品,比例高70%以上。
不,你知道?事上,入人胃中的硝酸,最主要的源竟然不是蔬菜,而是己的口水。
吃肚子的硝酸及硝酸,消化系一串的反之後,最後被道所吸收,入血液之中,其中一部分被身自然代,著尿液排出外,一部分硝酸受到口腔微生物代成硝酸,被口中的唾腺回收,成唾液重要成份之一,再由吞作又回到我胃之中,且硝酸在胃的酸性境中生一氧化氮,而一氧化氮可以抑制病原菌的生,所以硝酸不但不害身,是人的自我保制之一,也是我抗菌的手之一!再它。
(台大食品科技研究所璐西教授口述/季衡)
【延伸】
- 期吃隔夜菜致癌?博士:50%致癌物可以做
- 宗海:吃隔夜菜不致癌!反而件事才更要心
- 食品添加物都好邪?不用不行?
作者介:璐西教授,美格斯大食品科博士,:立台大食品科技研究所名教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 。
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