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2,387的鼓 1站台

　看到的「卡桑底必」名字，相信各位的反一定正如同看我以前那篇「枚累」一般，怎都猜不透他到底是什西。的，是一只在土耳其才看得到的美食，也可以是我最念的土耳其心之一。

　我第一次知道心，是年多前在伊斯坦堡的伊斯提克拉街（Istiklal Caddesi）上一家甜餐「提思」（Sutis）生的事情。晚上十多，我跟同旅行的位朋友在街意逛逛，吃土耳其菜的我恿大家找家店吃宵夜，足土耳其最後一夜的回，那人也都致勃勃同意，於是一群人就去，仗著人懂土耳其，意叫了食物。我了阿舒瑞（Asure）（另有文介）、特拉曲（Sutlac）（米和牛奶成的一布丁），正豫要些什，一眼瞧冷藏窗有看不的西，就定了它。

　西送，每人吃下去，不而同地都流露出一奇特的表情，那是一似曾相似的口感，又以形容。我交了一下意，定呼它「焦糖麻」，用下以防忘。叫，是因它看起像一白色似麻的西，口感略微Ｑ；加上其表面有一黑色烤、似焦糖的痕；不，我感到最好奇的是：在那西竟然有一般的口感，舌感到彷肉碎般的些，但吐出看不到任何特殊的物。我下定找店它的名，一探究竟。

　店告我那西叫做「卡桑底必」（Kazandibi），我了都得名字很有意思，它念起不太像土耳其，而像外；解土耳其史地的人都知道：土耳其太多文化融合，有著奇特名字，搞不好是非洲也不定。

　店也正巧瞥我桌上那著「焦糖麻」字的，立刻面露，告我他叫做Yasar，我他出中文名字。我下「夏」，那人非常高地向其他店炫耀那著他中文名字的。我到外人中文字的好奇心，也感受到土耳其人有趣的一面。

　吃到超特又好吃的心，我心生一：想一回台家人吃吃看，於是它包了一，回旅立即以冷方式保存，隔天直到旅前一刻才拿出冰箱，妥保，小心翼翼地搭、身上、，直到回。幸好最後成功地家人吃到了美味，真令我感！

　後查土耳其食，才知道美味心的山真面目，知道它何能有那特的口感。它的全名是：Kazandibi Tavuk Gogsu（卡桑底必塔屋克格）；其中「卡桑底必」是它的原，而「塔屋克格」是土耳其，明了它的成分：胸。！大家以胸肉就只能成口味菜的烹食材，前面提到那彷肉碎般看不到的，正是胸肉所造成的口感！

　在人收藏的土耳其食《Classical Turkish Cooking》和《The Art of Turkish Cookery》中都有提到「卡桑底必」，它跟一中著名的心「布勒芒」（blancmange，即一般瑞、料理中常的Pana Cotta「帕那柯塔」牛奶）看起有相似，是否系出同源尚待考，但正的「卡桑底必」仍有著一二的特色：它入了宰而嫩的胸肉，且以野牛的奶汁原料。

　「卡桑底必」大略的作方法如下：一、胸肉浸於水中化，乾切成小片，以手指拿，在水中抖使其分解成。二、把牛奶倒入小中，糖加入溶解，在中以小火慢煮；另米粉和牛奶混，徐徐倒入上的牛奶中，持拌之。三、胸肉水中取出，榨乾水分置於一碗中，把步二的奶糊逐加入，以木匙用力打，然後一倒入牛奶中，以小火煮廿分，仍持拌。四、先一部份置於碟子，冷藏片刻，倒扣碟子奶糊不掉下就表示作成功。此奶糊分倒入容器，冷藏冰後即可食用。

　上述作法做出的「卡桑底必」是白色的，如果你想吃焦糖口味的「卡桑底必」（即我所的焦糖麻），奶糊於平底上，以小火慢煎，呈深咖啡色即可火，以免焦。奶糊起成，焦面朝外，切成大小，仍先冰後再食用。我去的「提思」甜店是「卡桑底必」都有；如果是自己在家ＤＩＹ，可在子上放一球冰淇淋，更是和味的一大享受。

　土耳其在台事的料指出：「卡桑底必」是帝代流下的心，意味它可能有一千年的悠久史，也我到，即使一食物也能含十足的文化意。


（原作於２００２．１２．２１）