天冷了，来一起灌香肠！

从小在北方长大，真的受不了南方冬天没有暖气的寒冷。不过凡事都得往好了想不是，既然没暖气，那不正好可以晾香肠么！现在东北都已开始供暖，在东北灌香肠就很麻烦了，室内放不了，室外会结冰。这样想想这还真是南方的优势，如果你也在南方，那么就别只抱怨没有供暖的福却要吸供暖的毒了。好了，我们下面开始！所有照片都是我自己亲自照的，所以大家也一定能做到我照片里这样。

首先要买肉，推荐买后腿肉，因为后腿肉比较有弹劲，口感比较好。相比之下前腿肉偏软，而且还有筋，做香肠不合适，但不是不可以。肉的种类没有严格的要求，但后腿肉口感是最好的，如果你那边实在不方便买后腿肉，五花肉都是可以的。



上图是我从超市买的肉，图中差不多有五斤，由于砧板比较小，放不下，我后面的图都是十斤肉的量，这个大家要注意下。图中的肉肥肉的比例和我们平时买的肉相比高一些，这是因为做香肠肥肉会让香肠更香，真的是肥而不腻的感觉，相信我，不要害怕放肥肉，我甚至在买完肉后又单独拿了一条全是肥的。

接下来就是切肉，不要用绞肉机，绞肉机绞出来的太细，也没有口感，我切的是 4 厘米平方， 3 毫米厚的肉片，这个没必要用尺子去量，差不多就行了。



上图就是我切好的肉，这个就是十斤的量。大家可以看图参考下肉片的尺寸。

切好后就可以往肉里放调料了。这里我要说明一下，虽然概率很低，但还是可能会买到带有“公猪异味( https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%AC%E7%8C%AA%E5%BC%82%E5%91%B3 )”的猪肉，如果你担心会买到这样的猪肉，或者你在袋鼠国或法国，可以先用水浸泡猪肉一段时间，然后再调味。

我做的是最简单的原味香肠，只放了盐、糖和酒。比例可以参照 3%，比如十斤猪肉，分别放 150g 的盐、糖和酒。但这个比例也要视情况而定，有的盐放一点点就会很咸，那么盐就要少放，如果你喜欢酒香和甜味，就多放酒和糖。酒我用的就是很便宜的 56 度牛栏山二锅头。



这个就是腌制好的肉片了，把调料搅拌均匀，然后盖上保鲜膜放在冰箱冷藏一天入味。

接下来开始灌香肠。事先把买来的肠衣洗干净放在冰箱里浸泡一天。在灌之前，把肠衣全部套在漏斗上，并在末端打个结，随着肉灌进去，漏斗上套着的肠衣越来越少。有的文章说把肠衣套在漏斗上再一点点把肉顺进去，这样不仅费力，还容易戳破漏斗口处被频繁撑起的那段肠衣。



上图就是灌好的香肠，十斤肉我只灌了不到两小时，非常容易。灌的时候不要撑得太紧，晾的时候肠衣会收缩，太紧容易破掉。灌好后用针在香肠有气泡的部分插孔把气泡放出来，一定要非常认真把所有气泡都扎破，但如果有落下的也不用担心，随着肠衣变干，气泡看起来会越来与明显，每天用两分钟检查一遍就好了。如果你找不到缝衣针可以用牙签代替，但扎的时候别太用力，因为牙签太粗，全扎进去洞会比较大。



这是我晾了六天的香肠。由于我家的阳台是朝南的，白天会被太阳直射，而且上海现在白天气温最高还是会超过 20 度的，所以我只有晚上才拿出来晾，把阳台的窗户都打开通风，白天早上起来就收到冰箱里，晚上下班再拿出来晾。



一般需要晾 15 天以上香肠才会风干并完全入味，但我实在等不及了，今天就剪下了一节蒸。蒸之前先用水冲一下再用纸巾擦干，然后涂上一层油，放在锅里蒸 40 分钟。由于我这个还没到时间，中间的肉还是有点没入味，但味道已经非常赞了！

灌香肠非常简单，做出来也非常有成就感，还可以分给周围的朋友们，这么低付出高回报的自制美食大家还不赶快趁着这个好时候试一试！